食品科学技术学报201503 - page 21

6鄄 二甲基吡嗪和 2鄄乙基 鄄3,5鄄二甲基吡嗪具有坚果
味,5鄄甲基糠醛和麦芽酚具有焦糖味 [9] 。
呋喃甲醇属于呋喃类化合物,具有烘烤味, 是咖
啡香气中较为重要的香气成分。 图 3 为采用顶空固
相微萃取测得的 2 种云南咖啡豆中呋喃甲醇的质量
比变化。 从图 3 可以看出, 烘焙时间为 5 min 时, 随
着温度的提高,2 种咖啡豆中呋喃甲醇的质量比都
显著上升, 分别由 0郾 28,0郾 37 滋g / g 上升至 19郾 87,
18郾 50 滋g / g。 当烘焙时间延长为 15,25 min 时 ,随着
烘焙温度的提高 ,呋喃甲醇的质量比先升高 ,在 220
益 时达到最大,随后在 250 益 时迅速下降, 这个现象
与 Moon 等[9] 的观察结果一致。 在烘焙过程中 , 咖
啡生豆中的己糖和戊糖受热分解形成呋喃甲醇 , 并
不断累积。 但当温度过高,烘焙时间过长时, 前体物
质含量逐渐减少 ,呋喃甲醇会在烘焙过中裂解形成
CO 2 并逸出,含量因而减少 [10] 。
图 2摇 不同烘焙强度下咖啡豆的 L 值变化
Fig. 2摇 Evolution of lightness of coffee beans under different roasting strength
图 3摇 不同烘焙强度下咖啡豆中呋喃甲醇的质量比
Fig. 3摇 Concentration of furfuryl alcohol under different roasting strength
摇 摇 图 4 和图 5 分别为在不同烘焙强度下云南咖啡
中吡啶和愈创木酚的质量比变化, 这 2 种香气成分
都具有烟熏味。 吡啶的前体物质为葫芦巴碱[11] 或
羟基氨基酸[12] , 而愈创木酚的形成是由于咖啡生豆
中的绿原酸受热分解形成 4鄄乙烯基愈创木酚, 进一
步受热后氧化脱羧生成愈创木酚和 CO2 [13] 。 从图
4、图 5 中可以看出 , 除铁比卡中的愈创木酚外 ( 图
5a),当烘焙温度较低 ,为 160,180,200 益 时, 吡啶及
愈创木酚的质量比较低,且延长烘焙时间对两者的
质量比并无显著性提高; 当烘焙温度升高至 220 和
250 益 时 ,吡啶和愈创木酚的质量比显著性上升, 并
随着烘焙时间的延长而大幅度提高,均在 250 益 25
min 时达到较高水平。 在此条件下, 铁比卡和卡蒂
姆中吡啶的质量比达到生豆的 67 倍和 87 倍, 愈创
木酚的质量比也分别达到 1郾 29 滋g / g 和 1郾 09 滋g / g。
Baggenstoss 等 [14] 在实验中发现, 吡啶的生成需要较
高的温度, 一旦开始生成, 由于咖啡中存在大量的前
体物质 , 其含量会随着时间的延长不断上升。
Dorfner 等 [13] 采用滚筒式烘焙机在 225 益 条件下进
行烘焙, 并利用激光共振电离 —时间飞行质谱对咖
啡烘焙过程中产生的愈创木酚进行检测, 发现在持
续 5 min 后 ,愈创木酚的质量比才迅速上升, 这是由
于 4鄄乙烯基愈创木酚的氧化脱羧反应需要较高的
能量。
61 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月