食品科学技术学报201503 - page 22

图 4摇 不同烘焙强度下咖啡豆中吡啶的质量比
Fig. 4摇 Concentration of pyridine under different roasting strength
图 5摇 不同烘焙强度下咖啡豆中愈创木酚的质量比
Fig. 5摇 Concentration of guaiacol under different roasting strength
图 6摇 不同烘焙强度下咖啡豆中 2鄄甲基吡嗪的质量比
Fig. 6摇 Concentration of 2鄄methylpyrazine under different roasting strength
摇 摇 图 6、 图 7 和图 8 分别为不同烘焙强度下云南
咖啡豆中 2鄄甲基吡嗪,2,6鄄二甲基吡嗪和 2鄄乙基 鄄3,
5鄄 二甲基吡嗪质量比的变化。 在咖啡香气成分中,
吡嗪类化合物为较重要的一类化合物,具有坚果味。
van Boekel [15] 的研究表明, 咖啡烘焙过程中产生的
烷基吡嗪,主要是由含羟基的氨基酸, 如丝氨酸和苏
氨酸受热分解而形成的[12] 。
同时,吡嗪和烷基吡嗪也是美拉德反应的产物。
由于吡嗪生成所需的反应活化能较低, 所以在 180
益 时吡嗪类化合物已显著提高,并且随着烘焙温度
的提高质量比进一步上升 , 但当烘焙温度升高至
220 益 时, 吡嗪类化合物出现下降的趋势( 图 7a,7b,
8a),这与 Hashim 等[16] 测定阿拉比卡咖啡豆中多种
烷基吡嗪的结果一致 , 在 187,199,205,207,213 益
烘焙 10 min 后 , 几种烷基吡嗪的质量比在 205 益
时达到最大 , 之后随温度上升而下降 。 吡嗪类化
合物之所以减少有可能是因为受热使六元环结构
断裂 , 生成含氮的烯烃类二碳和三碳化合物, 并随
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第 33 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 吕文佳等: 不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响