质的数据
,
大多来源于对国外品种的研究
,
对云南地
区品种的研究较少
。
因此
,
本文以云南保山铁比卡
和卡蒂姆
2
种代表性生豆为原料
,
通过不同时间温
度组合进行烘焙
,
并使用电镜扫描追踪微观结构的
变化
,
探究其主要风味物质的变化规律
,
为进一步优
化咖啡烘焙加工工艺做准备
。
1摇
材料及仪器
1郾 1摇
实验材料
实验中采用云南保山潞江铁比卡咖啡生豆和卡
蒂姆咖啡生豆
,
见表
1。
表
1摇 2
种咖啡生豆产地信息
、
规格及处理方式
Tab. 1摇 Origin,size and processing method of
coffee green beans
品种 铁比卡
(Typica)
卡蒂姆
(Catimor)
产地 云南保山潞江流域 云南保山潞江流域
海拔
/ m
1 620
1 640
目数
/
目
(mm)
17(
D
逸 6郾 44)
17(
D
逸 6郾 44)
咖啡树龄
/ a
18
18
采摘时间
2013
年
12
月上旬
2013
年
12
月上旬
处理方式
水洗法
水洗法
摇 摇
吡啶
、
愈创木酚
、2鄄
甲基吡嗪
、2,6鄄
二甲基吡嗪
、
2鄄
乙基
鄄3,5鄄
二甲基吡嗪
、
呋喃甲醇
、5鄄
甲基糠醛
、
麦
芽酚标品均购自
Sigma鄄Aldrich ( Milwaukee,WI)
和
Fluka(Buchs,Swizerland)
公司
,
甲醇
(
色谱级
)
购于
北京化学试剂厂
。
1郾 2摇
实验仪器及设备
GENE CAF魪 CBR鄄101
型咖啡烘焙机
, Genesis
Co. Ltd. ;R鄄220
型日本小富士磨豆机
,
日本皇家
株式会社
;450鄄GC鄄220鄄MS
型气相色谱
-
质谱联用
仪
,
美国
Varian
公司
; DB鄄WAX
型石英毛细管柱
(30 m 伊 0郾 25 mm 伊 0郾 25 滋m) ,
美国
Agilent
公司
;
固相微萃取手柄及
SPME
萃取头
、75 滋m
二乙烯基
苯
/
碳 分 子 筛
/
聚 二 甲 基 硅 氧 烷
( DVB / CAR /
PDMS)
纤维柱
,
美国
Supelco
公司
;
分析天平
,
梅特
勒
-
托利多仪器
(
上海
)
有限公司
;
数控超声波水浴
锅
,
昆山市超声仪器有限公司
;
电热恒温鼓风干燥
箱
,
上海博泰实验设备有限公司
;NH310
型电脑数
控色差仪
,
深圳三恩驰科技有限公司
; JSM鄄6301F
型场发射扫描电子显微镜
,
日本电子株式会社
。
1郾 3摇
样品制备
称取
100 g
咖啡豆分别于
160,180,200,220,
250 益
五个温度下分别烘焙
5,15,25 min,
液氮冷却
后称重
,
并置于
- 20 益
下贮藏备用
。
2摇
实验方法
2郾 1摇
烘焙损失测定方法
烘焙后的咖啡豆用液氮冷却
,
称重
,
并计算烘焙
损失
。
烘焙损失
=
A
1
-
A
2
A
1
伊 100
%
,
(1)
式
(1)
中
,
A
1
为烘焙前质量
,g;
A
2
为烘焙后质量
,g。
2郾 2摇
色差值测定法
将咖啡豆研磨成粉
,
研磨刻度为
1
号
。
取
30 g
咖啡粉于粉盒内
,
用色差计测量
L
值
(
亮度值
)。
每
个样品分别测量
3
次
。
2郾 3摇
咖啡粉中的主要香气成分测定方法
2郾 3郾 1摇
顶空固相微萃取
准确称取
0郾 1 g
咖啡粉置于
10 mL
样品瓶中
,
在
70 益
下平衡
10 min。
将固相微萃取装置的萃取头
插入
250 益
的
GC
进样口
,
老化
30 min
后插入装有
咖啡粉的样品瓶中
,
于
70 益
下吸附
20 min,
吸附完
成后将萃取头插入
GC鄄MS
进样口中
,
解吸
10 min
后
取出
。
2郾 3郾 2摇
有机溶剂萃取
准确称取
10 g
咖啡粉
,
加入
100 mL
无水甲醇
,
超声浸提
30 min,
过滤
,
定容至
100 mL,
加入无水
Na
2
SO
4
脱水
,
之后过
40 滋m
滤膜
,
用微量进样器取
2
滋L
滤液进样至
GC鄄MS
进行分析
。
2郾 3郾 3摇
气相色谱
-
质谱仪条件
GC
条件
:
载气为氦气
,
恒流流速
1 mL / min。
进
样方式
:
不分流进样
。
升温程序
:
溶剂延迟时间
6
min,
起始温度
44 益,
以
3 益 / min
速度上升至
107
益,
保持
1 min,
之后以
3 益 / min
速度上升至
155 益,
随后以
20 益 / min
的速度上升至
235 益。
MS
条件
:
电子轰击离子源
,
电子能量
70 eV,
离
子源温度
250 益,
进样口温度
250 益,
电子扫描质量
范围
45 ~ 650 u。
2郾 3郾 4摇
主要香气成分定性定量分析
香气物质的定性分析
:
利用质谱全离子扫描图
谱
,
依据已有标样的色谱保留时间和质谱信息
、NIST
检索图谱库比对结果对咖啡中主要香气成分进行定
41
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
5
月
