食品科学技术学报201503 - page 23

后挥发[17] 。 另外 , 从图 6 ~ 图 8 可以看出, 铁比卡
中吡嗪类化合物质量比高于同一烘焙条件下卡蒂
姆中的质量比, 如在 220 益 15 min 条件下 , 铁比卡
中的 2鄄甲基吡嗪 ,2,6鄄二甲基吡嗪和 2鄄乙基鄄3,5鄄
二甲基吡嗪质量比分别为 1郾 95,1郾 59,0郾 75 滋g / g,
而卡蒂姆 ,3 者的质量比分别为 1郾 24,1郾 03,0郾 22
滋g / g。 说明铁比卡中含有较多的吡嗪类化合物前
体物质 。
图 7摇 不同烘焙强度下咖啡豆中 2,6鄄二甲基吡嗪的质量比
Fig. 7摇 Concentration of 2,6鄄dimethylpyrazine under different roasting strength
图 8摇 不同烘焙强度下咖啡豆中 2鄄乙基鄄3,5鄄 二甲基吡嗪的质量比
Fig. 8摇 Concentration of 2鄄ethyl鄄3,5鄄dimethylpyrazine under different roasting strength
图 9摇 不同烘焙强度下咖啡豆中 5鄄甲基糠醛的质量比
Fig. 9摇 Concentration of 5鄄methylfurfural under different roasting strength
摇 摇 图 9 和图 10 分别为不同烘焙强度下云南咖啡
中 5鄄 甲基糠醛和麦芽酚的质量比变化, 两者均具有
令人愉悦的焦糖味。 5鄄甲基糠醛属于呋喃类化合
物, 为呋喃甲醛衍生物, 主要由还原糖和氨基酸发生
美拉德反应而生成;麦芽酚属于吡喃类化合物,D鄄葡
萄糖,D鄄果糖与脯氨酸发生美拉德反应生成的 2,3鄄
二氢鄄3,5鄄 二羟基鄄6鄄甲基鄄 吡喃鄄4鄄酮 [18] , 为麦芽酚的
前体物质 [19] 。 由图 9 可以看出,5鄄 甲基糠醛在烘焙
温度较低的条件下(160 益 和 180 益),生成量较少,
当烘焙温度大于 200 益 时, 质量比显著上升,并随着
81 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月