第 卷 第 期
2015
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 03. 006
文章编号
:
2095鄄6002(2015)03鄄0028鄄07
引用格式
:
姚兴存
,
邱春江
,
赖小燕
.
紫菜风味香精的制备及其风味成分分析
[J].
食品科学技术学报
,2015,33(3):28 - 34.
YAO Xingcun, QIU Chunjiang, LAI Xiaoyan. Preparation and flavor component analysis of
Porphyra yezoensis
flavor
essence[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(3):28 - 34.
紫菜风味香精的制备及其风味成分分析
姚兴存
,
摇
邱春江
,
摇
赖小燕
(
淮海工学院 海洋学院
,
江苏 连云港
摇 222005
)
摘
摇
要
:
以条斑紫菜为原料
,
研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术
。
通过比较不同蛋白酶对条
斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响
,
进而筛选水解用蛋白酶
。
利用筛选的风味蛋白酶酶解
紫菜
,
以水解度和感官评价为评价指标
,
通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件
为
:
温度
55 益
,
时间
3 h
,
加酶量
3%
。
以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精
,
通过响应面
分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为
:
谷氨酸
1 mg / mL
,
甘氨酸
0郾 5 mg / mL
,
半胱氨酸
0郾 15 mg / mL
,
木糖
8 mg / mL
,
葡萄糖
4 mg / mL
,
硫胺素
0郾 4 mg / mL
,
温度
110 益
,
pH6
,
时间
50 min
,
制
备的紫菜风味香精香味浓郁
、
鲜味明显
,
腥味减弱
。
氨基酸分析结果表明
,
酶水解后谷氨酸和丙氨
酸含量增加明显
,
参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸
、
谷氨酸
、
半胱氨酸等
。
采用
GC -MS
测
定产物中的挥发性风味成分
,
共检测出
41
种风味物质
。
关键词
:
条斑紫菜
;
酶解
;
美拉德反应
;
风味香精
中图分类号
:
TS254郾 4摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 07 22
基金项目
:
江苏高校优势学科建设工程资助项目
。
作者简介
:
姚兴存
,
男
,
教授
,
主要从事水产品加工与贮藏方面的研究
。
摇 摇
条斑紫菜
(
Porphyra yezoensis
Ueda)
是东亚地区
人工养殖的重要经济海藻
,
富含蛋白质
、
碳水化合
物
、
无机盐及维生素等
,
蛋白质含量一般为紫菜干基
的
24% ~ 40%
[1]
。
近几年
,
随着紫菜产业的发展
,
紫菜加工也逐步向精深加工方面发展
[2 - 3]
。
美拉德反应
(Maillard reaction)
是非酶促褐变反
应之一
,
在食品工业中具有重要意义
。
通过不同糖
类和氨基酸进行美拉德反应
,
能获得各种不同的风
味
[4 - 6]
。
在天然调味料中
,
利用美拉德反应制备的
水产调味料含有多种呈味成分并具有保健功能
,
尤
其受到人们的青睐
[7 - 10]
。
利用美拉德反应制备香
精产生风味物质的反应历程
、
产物性质与结构
,
受到
氨基酸
、
糖
、
含硫化合物等组分种类
、
性质的影响
,
同
时还与反应的
pH、
温度和时间等条件密切相关
。
本研究以低值条斑紫菜为原料
,
采用酶解技术
获得并增加具有呈味特性的氨基酸
、
短肽的种类与
含量
,
优化蛋白酶的水解条件
,
辅以肉香味前体物
质
,
确定美拉德反应工艺条件
,
通过美拉德热反应制
备紫菜风味香精
,
采用
GC -MS
分析美拉德反应产
物
(Maillard reaction products,MRPs)
挥发性风味成
分的构成
,
为生产制备高质量的风味香精提供科学
依据
。
不仅提高了紫菜的利用价值
,
具有市场开发
价值
,
而且为开发新型海鲜风味食品提供了新思路
。
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
条斑紫菜为本地企业生产的低值紫菜干品
,
购
于超市
。
中性蛋白酶购于诺维信公司
;
木瓜蛋白
酶
、
风味蛋白酶
、
复合蛋白酶
、
果胶酶
、
纤维素酶等
为广州市齐云生物技术有限公司产品
;
谷氨酸
、
甘
氨酸
、
半胱氨酸
、
木糖
、
葡萄糖等均为国产分析纯
化学试剂
。
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