的贡献较大
,
这些醛酮类物质通常被认为是藻类特
征性风味的主要贡献者
[17]
。
酮类一般由不饱和脂
肪酸热氧化或降解产生
,
含有
7 ~ 12
个
C
原子的酮
是一些天然物质的香气成分
,
分子量较大的不饱和
酮类化合物具有花香味
,
碳链越长其散发的特征花
香味越强烈
。
在紫菜
MRPs
挥发性风味成分中
,
酮
类化合物的碳链数均大于
8,
本产品散发出的清醇
香气可能与其相关
[18 - 19]
。
醇类的阈值相对较高
,
只
有高含量的醇类才会对气味产生较大影响
,
如表
6
中
7郾 42%
的
1鄄
辛烯
鄄3鄄
醇
。
烃类的阈值更高
,
在紫菜
MRPs
挥发性风味成分中的含量也较少
,
共
6
种占
7郾 99% ,
因此对风味的贡献最小
。
被认为具有鱼腥
味和金属味并构成紫菜鲜腥气味的
2,4鄄
庚二烯醛
,
在紫菜原藻中含量较多
[20]
,
但在紫菜
MRPs
挥发性
风味成分中并未被检测出
,
说明经过美拉德反应之
后
,
紫菜原有的鲜腥味降低
,
这与产品制备过程中对
其进行的感官鉴评结果是一致的
。
此外
,
由表
6
可见
,
在本研究的分析测定条件
下
,
紫菜
MRPs
挥发性风味成分中未检测出丙烯酰
胺
、
呋喃
、
糠醛等有毒有害物质
,
而上述物质恰是美
拉德反应容易生成物
[21]
,
这一检测结果表明本产品
制备过程中美拉德反应技术合理
、
反应条件控制得
当
,
产品是安全的
。
2郾 5摇
紫菜风味香精的质量标准
本制备工艺得到的紫菜风味香精感官指标
:
色
泽为暗红色粉末
,
具有紫菜固有的清香
,
鲜味明显
,
略有肉香味与果香味
,
无肉眼可见杂质
。
食品安全
性指标
(
重金属
)
测定结果为无机砷
0郾 35 mg / kg,
铅
0郾 42 mg / kg,
镉
0郾 25 mg / kg,
甲基汞
0郾 06 mg / kg,
均
符合有关国家标准的规定
。
微生物指标中菌落总数
、
大肠菌群等微生物指
标控制在国家标准规定范围内
,
沙门氏菌
、
志贺氏
菌
、
副溶血性弧菌
、
金黄色葡萄球菌等致病菌不得检
出
。
3摇
结
摇
论
通过对中性蛋白酶
、
风味蛋白酶
、
复合蛋白酶
、
自配复合蛋白酶和木瓜蛋白酶等
5
种蛋白酶不同水
解效果的分析表明
,
风味蛋白酶水解紫菜效果最好
,
因此选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶
。
经过优化
后的风味蛋白酶的水解条件为温度
55 益,
时间
3 h,
加酶量
3% 。
为制备风味良好的紫菜风味香精
,
用
此酶解液并添加氨基酸
、
糖类等物质进行美拉德反
应
,
添加物为谷氨酸
1 mg / mL,
甘氨酸
0郾 5 mg / mL,
半胱氨酸
0郾 15 mg / mL,
木糖
8 mg / mL,
葡萄糖
4
mg / mL,
硫胺素
0郾 4 mg / mL,
采用响应面
Box鄄Be鄄
hnken
设计优化美拉德反应条件为温度
110 益,
pH6,
时间
50 min。
氨基酸组成分析显示
,
酶解后大
多数氨基酸组分含量明显增加
,
其中丙氨酸
、
谷氨酸
和天冬氨酸等鲜甜味氨基酸的增幅较大
,
这些呈鲜
味
、
甜味的氨基酸为获得海鲜风味香精奠定了基础
。
参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸
、
谷氨酸
、
半
胱氨酸等
,
多种氨基酸参与了美拉德反应且消耗量
较大
。 GC-MS
对紫菜
MRPs
挥发性风味成分分析
鉴定结果表明
,
总挥发性有机物共
41
种
,
醛类
、
醇
类
、
酮类
、
烃类
、
酯类等物质含量较高
,
分别为
35郾 71% ,19郾 31% ,17郾 71% ,7郾 99% ,5郾 10% ,
醛酮等
羰基化合物含量最高
,
醇类次之
,
这
2
类风味物质所
具有的独特风味对紫菜风味香精良好风味的形成起
到了重要作用
。
此外
,
紫菜原藻中含有的鲜腥风味
物质未被检测出
,
也未检测出有毒有害物质
。
增加
鲜香味
、
减少腥味的产品制备目的已达到
。
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紫菜风味香精的制备及其风味成分分析
