食品科学技术学报201503 - page 37

表 6摇 MRPs 挥发性风味成分的 GC-MS 分析结果
Tab. 6摇 Analysis of volatile flavor components in MRPs by GC鄄MS
序号 保留时间 / min 化合物名称 分子式 匹配度 / % 相对峰面积 / %
1 2郾 56 2鄄戊胺 C5H13 N 86 2郾 98
2 3郾 79 3鄄甲基丁醛 C5H10 O 88 2郾 13
3 4郾 52 2,4鄄己二烯 C6 H8 O 84 0郾 47
4 5郾 09 戊醛 C5H10 O 90 4郾 15
5 6郾 60 2鄄丁烯醛 C4 H6 O 82 0郾 52
6 7郾 83 己醛 C6H12 O 91 13郾 32
7 9郾 09 2鄄戊烯醛 C5 H8 O 81 0郾 73
8 10郾 23 1鄄戊烯鄄3鄄醇 C5H10 O 82 1郾 32
9 10郾 33 庚醛 C7H14 O 94 2郾 02
10 11郾 10 2鄄己烯醛 C6H10 O 90 2郾 16
11 11郾 57 4鄄庚烯醛 C7H12 O 86 0郾 62
12 11郾 95 1鄄戊醇 C5H12 O 87 1郾 13
13 12郾 44 辛醛 C8H16 O 97 0郾 86
14 12郾 67 1鄄辛醛鄄3鄄酮 C8H14 O 96 0郾 47
15 12郾 92 1,1,3鄄三甲基鄄2鄄环己酮 C9H16 O 80 0郾 82
16 13郾 04 2鄄甲基鄄3鄄辛酮 C9H18 O 86 2郾 74
17 13郾 15 2,5鄄二甲基吡嗪 C6 H8 N2 84 0郾 83
18 13郾 30 6鄄甲基鄄5鄄庚烯鄄2鄄酮 C8H14 O 88 0郾 94
19 13郾 64 1鄄己醇 C6H14 O 89 0郾 70
20 14郾 18 壬醛 C9H18 O 92 3郾 06
21 14郾 37 3,3,5鄄三甲基鄄2鄄环己烯鄄2鄄酮 C9H14 O 84 0郾 80
22 14郾 74 2鄄辛烯醛 C8H14 O 88 1郾 06
23 15郾 04 1鄄辛烯鄄3鄄醇 C8H16 O 93 7郾 42
24 15郾 60 2鄄乙基鄄1鄄己醇 C8H14 O 88 1郾 19
25 16郾 10 苯甲醛 C7 H6 O 96 3郾 61
26 16郾 23 2鄄壬烯醛 C9H16 O 87 0郾 50
27 16郾 51 3,4,4鄄三甲基鄄2鄄环己烯鄄1鄄醇 C9H16 O 86 1郾 46
28 16郾 71 3,5鄄辛二烯鄄2鄄酮 C8H12 O 94 1郾 01
29 16郾 90 2,6鄄壬二烯醛 C9H14 O 91 0郾 97
30 17郾 19 1鄄甲基环庚醇 C8H16 O 93 3郾 08
31 17郾 25 2鄄辛烯鄄1鄄醇 C8H16 O 85 1郾 77
32 17郾 40 2,2,6鄄三甲基鄄1鄄甲氧基环己烷 C10 H16 O 84 2郾 49
33 17郾 71 2,2,6鄄三甲基鄄1鄄甲氧基鄄1鄄环己烯 C10 H14 O 80 1郾 09
34 18郾 08 3鄄环己烯鄄1鄄乙醇 C8H14 O 94 1郾 24
35 18郾 27 2,6,6鄄三甲基鄄2鄄环己烯鄄1,4鄄酮 C9 H12 O 2 76 0郾 58
36 18郾 58 8鄄十七烯 C17 H34 95 1郾 41
37 19郾 11 2,2鄄二甲基鄄4鄄葵烯 C12 H24 88 1郾 00
38 19郾 83 2鄄十一炔 C11 H20 84 1郾 53
39 20郾 09 4鄄(2,6,6鄄三甲基鄄2鄄环己烯)鄄3鄄丁烯鄄2鄄酮 C13 H20 O 94 5郾 18
40 21郾 06 4鄄(2,6,6鄄三甲基鄄1鄄环己烯)鄄3鄄丁烯鄄2鄄酮 C13 H20 O 90 5郾 17
41 25郾 18 1,2鄄苯二甲酸二乙酯 C12 H14 O4 81 5郾 10
4郾 15% ,苯甲醛 3郾 61% ,1鄄甲基环庚醇 3郾 08% ,壬醛
3郾 06% ,2鄄 戊胺 2郾 98% ,2鄄甲基鄄3鄄 辛酮 2郾 74% ,2,2,
6鄄 三甲 基鄄1鄄甲 氧 基 环 己 烷 2郾 49% , 2鄄己 烯 醛
2郾 16% ,3鄄 甲基丁醛 2郾 13% ,辛醛 2郾 02% 等 。
小分子挥发性有机物对紫菜 MRPs 风味的形成
影响较大。 挥发性羰基化合物产生原生的、 浓郁的
香味, 而挥发性醇类则产生品质较为柔和的气
味 [16] 。 一般来说, 羰基化合物的阈值较低, 对气味
23 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月