1郾 2摇
仪器与设备
AF-06A
型粉碎机
,
天津泰斯特仪器有限公司
;
JMS -50
型酸度计
,
梅特勒
-
托利多仪器
(
上海
)
有限
公司
;Primo R
型多用途台式高速冷冻离心机
,
美国
热电公司
;KS -300
型超声波细胞粉碎机
,
宁波科生
仪器厂
;1100
型高效液相色谱仪
,
美国
Agilent
科技
有限公司
; 6890N / 5973i
型气相色谱
-
质谱仪
,
美国
Agilent
科技有限公司
;SP -1500
型实验型喷雾干燥
机
,
上海顺仪实验设备有限公司
。
1郾 3摇
实验方法
1郾 3郾 1摇
紫菜风味香精制备技术流程
将紫菜于
50 益
干燥至恒重
,
高速粉碎机粉碎后
过
100
目筛
。
按照
籽
(
紫菜
) = 0郾 05 g / mL
的比例加
水在
20 ~ 25 益
浸泡
10 h,
分别加入一定质量分数
(
以紫菜蛋白质量计
,
即酶底比
,E / S)
的蛋白酶
,
调
整各蛋白酶的适宜水解条件并水解
3 h,
水解过程中
经常搅拌
,
水解结束后立即升温至
100 益,
灭酶处理
10 min,
冷却后为紫菜酶解液
。
向酶解液中加入一
定量的还原糖和氨基酸
,
控制适当温度进行美拉德
反应一定时间
,
立即冷却到室温
,
得到紫菜
MRPs
溶
液
,
适当浓缩后喷雾干燥
,
得到紫菜风味香精产品
。
1郾 3郾 2摇
水解度测定
水解液中总氨态氮含量根据中性甲醛电位滴定
法测定
[11]
,
样品总氮含量按凯氏定氮法测定
。
水解
度
(degree of hydrolysis,
DH
)
的计算见式
(1)。
DH
= (
水解液中总氨态氮含量
/
样品的总氮含量
) 伊 100% 。
(1)
1郾 3郾 3摇
感官评价
风味的评价采用感官评价法
[12 - 13]
,
从气味
、
滋
味两方面按照表
1
拟定的标准进行感官评分
,
其中
设置气味的权重为
30% ,
滋味的权重为
70% ,
以
10
人评价得分的平均分量化计分
。
表
1摇
感官评价标准表
Tab. 1摇 Sensory valuation standards
评分
气味
滋味
8 ~ 10
有明显紫菜香
,
无腥味 鲜味突出
,
无苦涩味
6 ~ 8
有紫菜香
,
略有腥味 鲜味明显
,
苦涩味淡
4 ~ 6
有紫菜香
,
腥味重 鲜味一般
,
有苦涩味
2 ~ 4
无香味
,
无腥味 鲜味淡
,
苦涩味明显
0 ~ 2
无香味
,
有腥味 鲜味淡薄
,
苦涩味重
1郾 3郾 4摇
游离氨基酸测定
使用高效液相色谱仪测定游离氨基酸含量
。
色谱条件
4郾 0 mm 伊 125 mm C18
柱
,
柱温
40 益,
缓冲液流速
1郾 0 mL / min,
流动相
A
是
C
(
醋酸钠
) =
20 mmol
溶液
,B
是
V
(
C
(
醋酸钠
) = 20 mmol
溶液
) 颐
V
(
甲醇
) 颐
V
(
乙腈
) = 1颐 2颐 2,
检测波长
338 nm。
1郾 3郾 5摇
挥发性风味成分测定
样品前处理是取
8 mL
样品置于
15 mL
顶空瓶
中
,
将老化后的
75 滋m CAR / PDMS
固相微萃取头插
入样品瓶顶空部分
,
于
50 益
水浴中吸附
30 min,
吸
附后的萃取头取出后立即插入气相色谱进样口
,
于
250 益
解吸
3 min,
同时启动仪器采集数据
。
GC-MS
分析测定条件中色谱条件
HP -5MS
毛
细管柱
(30 m 伊 0郾 25 mm 伊 0郾 25 滋m),
进样口温度
250 益,
热解析
10 min;
程序升温是初始温度
40 益,
保持
2 min,
以
8 益 / min
升温至
250 益,
保持
10 min;
载气
:He,
流量
0郾 8 mL / min,
不分流
。
质谱条件为电
离化方式为离子轰击
( electron impact,EI),
发射电
流为
200 A,
电子能量为
70 eV,
离子源温度
200 益,
接口温度
250 益,
检测器电压
350 V,
采集的质量范
围
m / z
33 ~ 454 u。
1郾 3郾 6摇
数据统计与分析
使用
SPSS 13郾 0
软件对数据进行统计分析
,
数
据均用
“
平均值
依
标准偏差
冶
表示
,
n
= 3。
2摇
结果与分析
2郾 1摇
水解酶的选择及其水解条件的优化
为筛选紫菜蛋白水解的适宜蛋白酶
,
选取中性
蛋白酶
、
风味蛋白酶
、
复合蛋白酶
、
自配复合蛋白酶
和木瓜蛋白酶等
5
种蛋白酶
,
在各自的适宜条件下
(
其中蛋白酶的加酶量为足量加入
)
分别水解紫菜
蛋白
,
以水解度和感官评价等
2
项指标综合评价蛋
白酶的水解效果
,
筛选蛋白酶
。 5
种酶的水解条件
见表
2,
结果见图
1。
表
2摇 5
种酶的水解条件
Tab. 2摇 Optimum hydrolysis conditions of five kinds
of enzymes
蛋白酶 温度
/ 益 pH
加酶量
/ %
酶活力
/ (10
4
U·g
-1
)
中性蛋白酶
50
7
2郾 5
10
风味蛋白酶
50
7
2郾 5
2
复合蛋白酶
55
7
2郾 5
12
自配复合酶
55
7
2郾 5
15
木瓜蛋白酶
55
7
2郾 5
80
摇 摇
自配复合蛋白酶按照
m
(
果胶酶
) 颐
m
(
纤维素酶
) 颐
m
(
木瓜蛋白
酶
) = 1颐 3颐 1
配制
92
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
姚兴存等
:
紫菜风味香精的制备及其风味成分分析
