了山楂特征的果香
。
醛类中的
2鄄
甲基
鄄2鄄
丁烯醛具有青香
、
坚果香
,
并带有水果的味道
;
反
鄄2鄄
己烯醛具有青香
、
醛香
、
果
香
、
辛香
、
脂肪香
,
己醛有强烈的青香
、
木香
、
草香及
水果香气
,
壬醛具有脂肪
、
花香
、
蜡香及柑橘香气
,
柠
檬醛呈浓郁柠檬香味
,
糠醛有烤香
、
木香
、
谷香及辛
香香气
,5鄄
甲基糠醛有谷类
、
肉
、
辛香香气
。
这些醛
类物质除了能够赋予山楂青香和果香外
,
由于它们
阈值较低
,
可以使得山楂的香气透发
。
酚类化合物丁香酚有强烈的丁香香气和温和的
辛香香气
,4鄄
乙烯基愈疮木酚呈强烈香辛料
、
丁香和
发酵似香气
,
有炒花生气息
;
其中丁香酚
、2,4鄄
二叔
丁基苯酚均具有防腐
、
杀菌作用
,
常用作抗氧剂及抑
菌剂
,
它们对延长山楂的保质期具有一定作用
。
另外
,
实验中仅鉴定出一种有机酸
2鄄
甲基丁
酸
,
有关文献报道
[21]
已从山楂中鉴定出多种酸
,
如
枸橼酸
、
苹果酸
、
熊果酸及齐墩果酸等
,
主要原因是
因为这些有机酸沸点较高
,
实验所用温度没有达到
它们气化的温度
,
而文献采用的是高效液相色谱仪
进行分析
。
与采用固相微萃取
( solid phase micro extrac鄄
tion, SPME)
结合
GC鄄MS
[20]
来提取与分析鲜山楂果
肉中的挥发性成分所得结果相比可以发现
:1)
采用
SDE
方法鉴定出的酯类物质的种类和含量都远低于
利用
SPME
得出的
,
而醇类物质的种类和含量都比
SPME
方法的多
;
其中利用
SPME
分析鉴定出酯类
23
种和醇类
5
种
,
分别占色谱馏出组分的
78郾 41%
和
0郾 62% ;
而
SDE
则鉴定出
9
种酯类和
16
种醇类
,
含量均在
20%
以上
。
这可能是由于
SDE
的加热温
度较高
(
大于
100 益)
且萃取时间长
(
约
4 h),
酯类
物质在连续萃取过程中分解
。
利用
SPME
方法鉴定
出的酯类化合物中多数是含有六个碳的己醇和叶醇
的酯
(
如乙酸己酯
、
甲酸叶醇酯
、
乙酸叶醇酯
、
异戊
酸叶醇酯
、
异丁酸叶醇酯
、
丁酸己酯
、2鄄
甲基丁酸己
酯等
),
但采用
SPME
方法没有鉴定出来己醇和顺
鄄
3鄄
己烯醇
;
然而采用
SDE
方法恰好鉴定出己醇和叶
醇
,
它们应该是由己醇和叶醇的酯受热分解产生的
。
2)
采用
SDE
方法鉴定出的醛类物质有
10
种
,
高于
SPME
方法鉴定出的数量
,
其中的主要原因有两点
,
一是
SDE
方法温度高
,
可以使一些沸点较高的醛
,
如糠醛
、5鄄
甲基糠醛等被萃取出来
;
二是采用
SDE
方法萃取时没有采用惰性气体保护
,
使得一些醇类
物质被氧化
,
生成了醛类物质
。 3)
两种方法中虽然
均鉴定出了酚类物质
,
但是含量差距极大
,SPME
中
仅有
0郾 28% ,
而
SDE
中有
4郾 39% ,
这是由于有的酚
类
(
如
4鄄
乙烯基愈疮木酚
)
被认为是木质素分解产
生的
, SDE
方法萃取温度高
,
有利于酚类物质的
产生
.
通过对比两种方法的鉴定结果可知
,
在提取一
些鲜花和新鲜的水果中的挥发性成分时
,SPME
的
方法更好
,
鉴定出的挥发性成分与实际样品中的挥
发性成分更接近
;
而萃取一些经过加热处理后的食
品中的挥发性成分时
,SDE
的方法更好
,
采用该方法
可以把一些沸点较高
,
不易挥发的成分提取出来
。
3摇
结
摇
论
采用
SDE
法提取了鲜山楂果肉中的挥发性成
分
,
经
GC鄄MS
分析共鉴定出
61
种挥发性化合物
,
其
中烯烃类
16
种
、
醇类
16
种
、
醛类
10
种
、
酯类
9
种
、
酚类
4
种
、
醚类
3
种
、
酮类
2
种以及酸类
1
种
,
其中
含量较高
(
相对峰面积大于
1% )
的化合物主要是乙
酸叶醇酯
( 16郾 08% )、
糠醛
( 10郾 97% )、 琢鄄
松油醇
( 7郾 02% )、 1, 4鄄
丁 二 醇
( 5郾 92% )、
乙 酸 己 酯
(3郾 55% )、
丁香酚
(3郾 55% )、1鄄
甲基
鄄4鄄(2鄄
丙烯基
)
苯
(2郾 53% )、2鄄
甲基
鄄3鄄
丁烯
鄄2鄄
醇
(1郾 96% )、
柠檬醛
(1郾 71% )、
壬醛
(1郾 59% )、
紫苏醇
(1郾 48% )、
顺
鄄3鄄
己烯醇
(1郾 37% )、
萜品油烯
(1郾 21% )
和
D鄄
柠檬烯
(1郾 04% )
等
。
在鲜山楂果肉中醇类
、
酯类和醛类化合物种类
和含量较多
,
其中乙酸叶醇酯是山楂的特征香气
。
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年
5
月
