表
5摇
产品制备过程中氨基酸含量变化
Tab. 5摇 Change of amino acids during product process
氨基酸种类
呈味特征
籽
(
紫菜水浸液
) / (mg·100 mL
-1
)
籽
(
酶解液
) / (mg·100 mL
-1
)
籽
(MRPs
液
) / (mg·100 mL
-1
)
天冬氨酸 甜
+ ,
鲜
+ + +
5郾 83
8郾 08
8郾 20
谷氨酸 苦
+ ,
甘
+ ,
鲜
+ + +
17郾 55
24郾 72
27郾 49
丝氨酸
甜
+ + + ,
鲜
+
0郾 53
0郾 75
0郾 19
组氨酸
甜
+ ,
苦
+ + +
0郾 69
0郾 97
0郾 73
甘氨酸 甘
+ + + ,
鲜
+ +
1郾 03
1郾 43
5郾 37
苏氨酸
甜
+ + + ,
苦
+
5郾 28
4郾 15
4郾 13
精氨酸
苦
+ + +
8郾 32
11郾 61
5郾 66
丙氨酸 甜
+ + + ,
鲜
+ +
19郾 72
27郾 80
26郾 80
酪氨酸
苦
+
3郾 48
4郾 98
4郾 70
半胱氨酸 苦
+ + + ,
甜
+
1郾 72
2郾 40
3郾 80
缬氨酸
甜
+ ,
苦
+ + +
2郾 69
3郾 80
0郾 92
蛋氨酸
苦
+ + + ,
鲜
+
2郾 12
2郾 98
2郾 43
色氨酸
苦
+ + +
0郾 66
1郾 05
0郾 92
苯丙氨酸
苦
+ + +
4郾 37
6郾 16
0郾 29
异亮氨酸
苦
+ + +
2郾 60
2郾 86
2郾 20
亮氨酸
苦
+ + +
6郾 59
9郾 27
1郾 91
赖氨酸 甜
+ + ,
苦
+ + +
5郾 94
8郾 47
1郾 55
脯氨酸 甜
+ + + ,
苦
+ +
1郾 06
1郾 39
1郾 68
总含量
90郾 18
122郾 87
98郾 97
40郾 97% ,40郾 85%
和
38郾 59% ,
这几种呈现鲜味
、
甜
味的氨基酸为获得海鲜风味香精奠定了良好的基
础
。
为了获得风味较佳的产品并为美拉德反应提供
含硫化合物
[14]
,
在进行美拉德反应时需要在酶解液
中添加谷氨酸
、
甘氨酸
、
半胱氨酸等
3
种氨基酸
。
由
表
5
可知
,
美拉德反应消耗最多的为谷氨酸
,
其次为
甘氨酸和半胱氨酸
,
精氨酸
、
缬氨酸
、
苯丙氨酸
、
亮氨
酸和赖氨酸等都有不同程度的消耗
,
说明参与美拉
德反应的氨基酸较多
,
十分复杂
。
谷氨酸
、
甘氨酸均
为鲜味氨基酸
,
尤其是谷氨酸为呈鲜味的特征性氨
基酸
,
甘氨酸为呈甘甜味的特征性氨基酸
[15]
,
因此
,
在美拉德反应参与物中添加适量的上述氨基酸对产
品得以保持和增强浓郁的海鲜风味十分必要
。
2郾 4摇
挥发性风味成分的
GC-MS
分析
将紫菜
MRPs
溶液进行
GC-MS
分析
,
以获得风
味成分的基础数据
。
经
GC-MS
分离鉴定出的紫菜
MRPs
挥发性风味成分总离子流色谱如图
2。
经过
质谱数据库检索
,
紫菜
MRPs
挥发性风味成分的分
析结果见表
6。
由图
2
可以看出
,
紫菜
MRPs
挥发性风味成分
可以得到有效分离
,
色谱峰出峰时间集中在
1 ~ 26
min
之间
。
经过质谱数据库检索
,
鉴定出紫菜
MRPs
挥发性风味成分共
41
种
(
表
6),
由于有少量物质未
图
2摇 MRPs
挥发性风味成分
GC-MS
总离子流
Fig. 2摇 GC-MS chromatogram of MRPs
能被定性
,
因此按照面积归一法求得挥发性成分占
有效总挥发性成分的百分比为
89郾 63% 。
对鉴定出
的紫菜
MRPs
中挥发性风味成分进行归类分析
,
发
现醛类含量最高
,
为
35郾 71% (14
种
),
其他类型化
合物含量分别为醇类
19郾 31% (9
种
),
酮类
17郾 71%
(9
种
),
烯
、
烷
、
炔等烃类化合物
7郾 99% (6
种
),
酯
类
5郾 10% ( 1
种
),
胺类
2郾 98% ( 1
种
),
吡嗪类
0郾 83% (1
种
)。
从挥发性风味成分中检出的相对含
量较高的有机物依次为己醛
13郾 32% (
水果香味
),
1鄄
辛烯
鄄3鄄
醇
7郾 42% ,4鄄(2,6,6鄄
三甲基
鄄2鄄
环己烯
)鄄3鄄
丁烯
鄄2鄄
酮
5郾 18% ,4鄄(2,6,6鄄
三甲基
鄄1鄄
环己烯
)鄄3鄄
丁
烯
鄄2鄄
酮
5郾 17% ,1,2鄄
苯二甲酸二乙酯
5郾 10% ,
戊醛
13
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
姚兴存等
:
紫菜风味香精的制备及其风味成分分析
