食品科学技术学报201503 - page 35

图 1摇 酶的种类对水解效果的影响
Fig. 1摇 Effects of different enzymes on hydrolysis
摇 摇 由图 1 可见, 比较不同蛋白酶水解后得到酶解
液的水解度测定结果与感官评价结果, 风味蛋白酶
酶解液不仅水解度较高,而且感官评分高于其他酶,
按照水解度和感官评分各 50% 权重计算, 其综合评
分较高, 因此,选择风味蛋白酶作为紫菜水解用酶。
为进一步确定风味蛋白酶水解紫菜蛋白的较优工艺
条件,在单因素试验的基础上 ,采用 L9 (3 4 ) 正交试
验优化风味蛋白酶的水解条件, 以确定酶解的较佳
条件。 经正交试验并通过 3 次较佳条件的验证试验
后, 得到优化后的酶解工艺条件为温度 55 益,时间
3 h,加酶量 3% 。
2郾 2摇 美拉德反应工艺条件
将紫菜酶解液中加入谷氨酸 1 mg / mL,甘氨酸
0郾 5 mg / mL, 半胱氨酸 0郾 15 mg / mL, 木糖 8 mg / mL,
葡萄糖 4 mg / mL, 硫胺素 0郾 4 mg / mL。 采用 Design
Expert 8郾 0 软件 Box鄄Behnken 设计优化美拉德反应
的温度、 时间、pH 值等反应条件,试验结果与方差分
析分别见表 3 和表 4。
由表 4 可知, 模型显著、 失拟项不显著 ,表明试
验分析有效。 得到的美拉德反应的较佳工艺条件为
温度 110 益,时间 50 min,pH6, 预测值为 7郾 75,验证
试验感官评分为 7郾 25, 与预测值相对偏差 6郾 25% ,
说明采用响应面法优化美拉德反应条件具有实际应
用价值。
2郾 3摇 氨基酸组分分析结果
为了衡量蛋白酶的水解效果以及美拉德反应前
后氨基酸含量的变化,分别分析了紫菜水浸液、 风味
蛋白酶水解后的酶解液和紫菜 MRPs 液等各自游离
氨基酸含量, 以说明产品制备过程中氨基酸类呈味
成分含量变化情况,结果见表 5。
表 3摇 响应面设计方案与试验结果
Tab. 3摇 Design and results of the response surface method
顺序号 温度 / 益 时间 / min pH 值 感官评分
1 110 40 7 6郾 80 依 0郾 58
2 110 60 7 7郾 20 依 0郾 85
3 120 50 5 7郾 50 依 0郾 49
4 110 50 6 7郾 60 依 1郾 02
5 100 50 7 7郾 70 依 0郾 85
6 110 60 5 7郾 30 依 0郾 76
7 110 50 6 7郾 90 依 0郾 68
8 100 60 6 6郾 30 依 0郾 46
9 110 50 6 8郾 10 依 0郾 91
10 110 50 6 7郾 60 依 0郾 84
11 120 50 7 7郾 30 依 0郾 78
12 120 40 6 6郾 60 依 0郾 81
13 120 60 6 7郾 40 依 0郾 31
14 110 40 5 7郾 00 依 0郾 81
15 100 50 5 7郾 40 依 0郾 78
16 100 40 6 7郾 00 依 0郾 84
17 110 50 6 8郾 10 依 0郾 81
表 4摇 方差分析表
Tab. 4摇 Analysis of variance for regression model
项目 平方和 自由度 均方 F 值 Prob > F 显著性
模型 52郾 5 9 5郾 83 7郾 42 0郾 007 5 显著
A 0郾 50 1 0郾 50 0郾 64 0郾 451 2
B 0郾 50 1 0郾 50 0郾 64 0郾 451 2
C 0郾 50 1 0郾 50 0郾 64 0郾 451 2
AB 9郾 00 1 9郾 00 11郾 5 0郾 011 7
AC 1郾 00 1 1郾 00 1郾 27 0郾 296 4
BC 0郾 00 1 0郾 00 0郾 00 1郾 000 0
A2 6郾 58 1 6郾 58 8郾 37 0郾 023 2
B2 31郾 8 1 31郾 8 40郾 5 0郾 000 4
C2 0郾 26 1 0郾 26 0郾 33 0郾 580 9
残差 5郾 50 7 0郾 79
失拟项 1郾 50 3 0郾 50 0郾 50 0郾 702 23 不显著
净误差 4郾 00 4 1郾 00
校正项 58郾 00 16
摇 摇 由表 5 可见,风味蛋白酶水解后,游离氨基酸总
量由 90郾 18 mg / 100 mL 增加到 122郾 87 mg / 100 mL,
增幅为 36郾 25% 。 除苏氨酸外其余各氨基酸均较酶
解前有所增加, 其中丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等鲜
味氨基酸的含量最高且增幅也较大, 分别增加了
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03 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月