食品科学技术学报201503 - page 25

条件下电镜扫描图中咖啡豆内部平均孔径面积, 发
现随着烘焙程度的增加 , 平均孔径面积逐渐增加
( 如图 12),铁比卡和卡蒂姆的平均孔径面积由生豆
中的 347郾 18,294郾 80 滋m2 分别增加到 250 益 25 min
中的 2022郾 78,2017郾 21滋m2 , 同时吡啶、2鄄甲基吡嗪、
5鄄 甲基糠醛的挥发率也呈现上升的趋势。 160 益
5 min条件下 ,烘焙程度较低, 香气成分有所生成, 但
由于此时咖啡豆孔径扩张程度较小, 抑制了香气成
分的挥发, 而当烘焙条件为 200 益 15 min 时 ,挥发
率显著提高 ,温度进一步提高至 250 益 时, 孔径面积
大幅度上升 ,铁比卡的香气成分挥发率继续上升, 而
卡蒂姆香气成分略有下降 , 可能是由于卡蒂姆在高
温长时间条件下生成的香气成分在烘焙过程中损失
较大, 使测得的挥发香气成分质量比较小。
图 12摇 不同烘焙强度下咖啡豆内部平均孔径面积与主要香气成分挥发率
Fig. 12摇 Average area of pores in coffee beans and release abilities of main aroma compounds under different roasting strength
4摇 结摇 论
随着咖啡烘焙温度的上升和烘焙时间的延长,
云南保山铁比卡和卡蒂姆咖啡豆的烘焙质量损失变
化范围为 3郾 07% ~ 27郾 94% 和 3郾 26% ~ 28郾 71% ,L
值变化范围为 34郾 48% ~ 61郾 16% 和 36郾 61% ~
61郾 85% 。 2 种咖啡豆中具有烘烤味的呋喃甲醇、 具
有坚果味的 2鄄 甲基吡嗪、2,6鄄二甲基吡嗪和 2鄄乙基鄄
3,5鄄二甲基吡嗪, 具有焦糖味的 5鄄甲基糠醛、 麦芽酚
的质量比都随着烘焙强度的提高先上升后下降, 在
220 益 15 min、220 益 25 min 和 250 益 5 min 达到较
高水平, 而具有烟熏味的吡啶和愈创木酚的质量比
随着烘焙强度的提高而不断提高, 并在 250 益
25 min达到最高值 。 同时咖啡豆的内部结构随着烘
焙强度的提高而发生变化,其孔径不断增加 ,更易于
香气成分的挥发。
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02 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2015 年 5 月