性分析
。
香气物质的定量分析
:
利用已有的标准化合物制
备的标准曲线
(
质谱选择离子扫描的峰面积
/
化合物的
质量分数
)
对咖啡主要香气成分进行定量分析
。
2郾 3郾 5摇
主要香气成分挥发率
某种香气成分挥发率
=
B
C
伊 100
%
, (2)
式
(2)
中
,
B
为某种香气成分固相微萃取法测得质
量比
,滋g / g;
C
为该香气成分有机溶剂浸提法测得质
量比
,滋g / g。
2郾 4摇
扫描电镜观察
将咖啡豆用液氮冷却
,
敲击使其自然断裂成碎
片
,
将碎片断裂面朝上粘贴于样品台上
,
在鼓风干燥
箱中
105 益
烘干
1 h,
置于离子溅射仪的样品舱中喷
金
30 min。
之后置于扫描电子显微镜下观察其微观
结构
。
2郾 5摇
数据处理
采用
Origin 8郾 0
对主要香气成分含量进行数据
处理
,
采用
IMAGE J
图像处理软件对电镜照片中咖
啡豆内部孔径平均面积进行计算
。
3摇
结果与分析
3郾 1摇
烘焙损失测定
2
个品种在不同烘焙强度下的损失见图
1。
从
图
1
可以看出
,2
个品种的咖啡豆的烘焙损失都随
着烘焙时间的延长及烘焙温度的提高而提高
。
咖啡
生豆中水分质量分数为
8% ~ 13%
[4]
,
多糖质量分
数约为
43% ~ 45% ,
蔗糖质量分数约为
6% ~ 9% ,
蛋白质质量分数约占
11% ~ 13% ,
绿原酸质量分数
约占
5% ~ 8% 。
在烘焙过程中
,
咖啡豆的水分首先
受热蒸发
,
随后发生还原糖与氨基酸的美拉德反应
,
Strecker
降解反应
,
多糖
、
绿原酸
、
葫芦巴碱受热分解
等
,
生成大量的
CO
2
及风味物质
。
烘焙损失主要是
由于咖啡豆中水分的散失和
CO
2
的逸出
[5]
。
在
160,180,200 益
条件下
,
水分蒸发及化学反应速率
较慢
,
烘焙损失较低
,
但当烘焙温度升高至
220
和
250 益
时
,
烘焙损失迅速提高
。
说明在较高温度下
,
咖啡豆内部化学反应速率更快
,
这与
Franca
等
[5]
的
研究结果一致
。
图
1摇
不同烘焙强度下的烘焙损失
Fig. 1摇 Roasting loss of coffee beans under different roasting strength
3郾 2摇
色差值测定
随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长
,
咖啡
豆的颜色逐渐变深
,
由生豆的淡绿色变为黄褐色
,
再
变成棕褐色
,
最后成为黑色
。
亮度值
(
L
值
)
也随着
烘焙强度的提高而降低
(
L
值
= 100
表示白色
,
L
值
= 0
表示黑色
,
即
L
值越低
,
颜色越深
)
见图
2。
咖啡
烘焙过程中颜色的变化主要由美拉德反应产物和焦
糖化反应引起
。
咖啡豆中的羰基和氨基化合物受热
发生美拉德反应
,
生成棕褐色的聚合大分子量终产
物类黑精
[6]
;
焦糖化是指糖类在高温条件下发生降
解
,
产物经聚合或缩合生成黏稠状黑色或褐色物质
的过程
[7]
。
由图
2
可以看出
,
随着烘焙时间的延长
及烘焙温度的升高
,
美拉德产物类黑精及焦糖化产
物逐渐积累
,
L
值逐渐降低
。
图
2a
中
,
铁比卡的烘
焙温度分别为
180,200,220 益
时
,
当烘焙时间由
5
min
延长至
15 min,
L
值分别由
64郾 05
降至
54郾 50,
59郾 95
降至
47郾 76,53郾 66
降至
40郾 46。
图
2b
中卡蒂
姆的
L
值变化与铁比卡类似
,
意味着烘焙时间的延
长导致了类黑精含量的增加
[8]
。
3郾 3摇
主要香气成分测定
咖啡中挥发性香气成分引起的主要感官特性有
烘烤味
、
烟熏味
、
坚果味和焦糖味
,
通过
GC鄄MS
得到
的
2
种云南咖啡挥发性香气成分中
,
呋喃甲醇具有
烘烤味
,
吡啶
、
愈创木酚具有烟熏味
,2鄄
甲基吡嗪
、2,
51
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
吕文佳等
:
不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响
