烘焙温度的提高
,
生成较多
5鄄
甲基糠醛所需的时间
也越少
,
铁比卡在
200 益 25 min,220 益 15min
和
250 益 5 min
分别达到
6郾 73,8郾 59,7郾 43 滋g / g,
但如
果在较高温度下延长烘焙时间
,5鄄
甲基糠醛的质量
比会迅速下降
,
在
220 益 25min、250 益 15 min
和
250 益 25 min
下分别降到
2郾 47,1郾 74,0郾 94 滋g / g,
卡
蒂姆中
5鄄
甲基糠醛质量比变化趋势与之相同
。
咖
啡豆中
5鄄
甲基糠醛的质量比随着烘焙程度先上升
后下降是由于在糠醛类衍生物会随着受热而分解为
糠酸
,
并进一步转化为
CO
2
逸出
。
麦芽酚的生成受
温度影响较大
,
由图
10
可以看出
,
在
250 益 5 min
条
件下
,
麦芽酚达到最大生成量
,
在
2
种咖啡豆中分别
为
1郾 55,1郾 88 滋g / g,
远高于
220 益
的生成量
,
但在
250 益
继续延长烘焙时间至
15 min
和
25 min
时
,
麦
芽酚质量比大幅度下降
,
这可能是由于受热分解或
逸出造成的
。
图
10摇
不同烘焙强度下咖啡豆中麦芽酚的质量比
Fig. 10摇 Concentration of maltol under different roasting strength
图
11摇
不同烘焙强度下咖啡豆电镜扫描图
Fig. 11摇 SEM micrographs of coffee beans under different roasting strength
3郾 4摇
不同烘焙强度对咖啡豆微观结构的影响
通过扫描电镜观察发现
,
咖啡豆内部微观结构
具有多孔性
。
在咖啡烘焙过程中
,
水分逐渐蒸发
,
大
量的前体物质受热发生化学反应
,
水蒸气
、
挥发性风
味物质和
CO
2
大量聚集
,
使咖啡豆内部压力逐渐增
大
,
孔径变大
,
咖啡豆整体体积增加
[20]
。
随着烘焙
温度的提高和烘焙时间的延长
,
咖啡豆内部结构发生
了明显变化
,
孔径变大
,
孔间隙变小
,
如图
11。
孔壁主
要由半纤维素
(
甘露糖
、
半乳糖
、
阿拉伯糖等
)
和纤维素
构成
[21]
,
在高温烘焙过程中也受热裂解
,
孔壁的厚度逐
渐减小
,
并伴随着气体冲出孔洞
,
使多孔结构被破坏
,
孔壁断裂
,
形成较大的孔洞
(250 益 25 min)。
通过对比固相微萃取和甲醇提取咖啡中的香气
成分的质量比
,
分别计算出挥发率
,
并结合不同烘焙
91
第
33
卷 第
3
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
吕文佳等
:
不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响
