第 卷 第 期
2015
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2015
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮
狮狮狮狮狮狮狮狮
狮栓
栓
栓
栓
专题研究专栏
编者按
:
风味是食品的重要品质
,
也是区分食品品种的关键指标
。
风味分析是开发食品和食用香精
的重要基础工作
,
也是鉴定食品品质
、
食用香精的关键技术
,
更是确定食品加工制造工艺和实现食
品加工制造良好控制的基础和核心
,
因此风味分析是食品科学领域研究的重点和热点
。
本期选择
了涉及食品风味分析的
3
个重要方向的
3
篇研究论文
,
分别研究了云南保山铁比卡
、
卡蒂姆
2
个品
种咖啡豆在不同烘焙强度的香气成分
,
鲜山楂果肉中的挥发性成分和蛋白酶酶解条斑紫菜为原料
的热反应紫菜香精的香气成分的提取
、
分离及鉴定
;
探究了主要风味物质的变化规律
。
希望此方面
的研究能为相关食品和食用香精产品开发
、
质量评估
、
生产加工等方面工作提供有益借鉴
。
(
主持人
:
曹雁平教授
)
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 03. 004
文章编号
:
2095鄄6002(2015)03鄄0013鄄09
引用格式
:
吕文佳
,
翟晓娜
,
杨剀舟
,
等
.
不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响
[ J].
食品科学技术学报
,2015,33
(3):13 - 21.
L譈 Wenjia, ZHAI Xiaona, YANG Kaizhou, et al. Effect of different roasting strength on main volatile aroma compounds in
Yunnan coffee beans[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,33(3):13 - 21.
不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响
吕文佳
1
,
摇
翟晓娜
1
,
摇
杨剀舟
1
,
2
,
摇
冷小京
1
,
*
(
1.
中国农业大学 食品科学与营养工程学院
/
食品质量与安全北京实验室
,
北京
摇 100083
;
2.
北京茱古拉咖啡有限公司
,
北京
摇 100085
)
摘
摇
要
:
以云南保山铁比卡
、
卡蒂姆
2
个品种咖啡豆为原料
,
使用固相微萃取
-
气相色质谱联用的
方法
,
测定在不同烘焙强度下
,
2
种咖啡豆的主要挥发香气成分
,
即吡啶
、
愈创木酚
、
2鄄
甲基吡嗪
、
2
,
6鄄
二甲基吡嗪
、
2鄄
乙基
鄄3
,
5鄄
二甲基吡嗪
、
呋喃甲醇
、
5鄄
甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化
;
并使用扫描
电镜
,
观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大
,
提高了香气成分的挥发率
。
关键词
:
云南咖啡
;
香气成分
;
气相色质谱联用
;
扫描电镜
中图分类号
:
TS273摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 04 20
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31171771)。
作者简介
:
吕文佳
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为农产品加工与贮藏工程
;
*
冷小京
,
男
,
教授
,
博士
,
主要从事可食用膜
、
食品微胶囊及纳米胶囊等方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
咖啡原为国外传统饮品
,
如今越来越受到国人
的关注和喜爱
。
我国的咖啡产业正逐步发展
,
云南
境内的保山
、
普洱
、
德宏等地
,
凭借其独特的地理条
件已经成为我国主要的咖啡豆出产基地
[1]
,
核心种
植品种有铁比卡
、
卡蒂姆
、
黄波旁等
。
诸品种中的铁
比卡为埃塞俄比亚最古老的原生品种
,
风味表现较
好
,
为精品咖啡的代表
,
而卡蒂姆产量高
,
耐叶锈病
能力强
,
成为重要的商业用豆种
[2]
。
咖啡豆在烘焙加工过程中
,
所含成分如绿原酸
、
葫芦巴碱
、
多糖
、
脂肪和蛋白质等物质会发生不同程
度的美拉德
、 Strecker
降解
、
焦糖化等化学反应
,
生
成包括呋喃类
、
吡嗪类
、
吡啶类
、
吡咯类
、
醛酮类
、
硫
化物
、
酚类和有机酸等挥发性呈香物质
,
形成咖啡的
特征风味
[3]
。
目前关于咖啡烘焙后所产生风味物
31
