食品科学技术学报201503 - page 8

人类的现在与未来。
2摇 食品科学发展方向
食品科学研究食品与人体作用 ,毫无疑问是学
科发展由表及里、 由浅入深、 合乎逻辑的进步。 食品
科学的诞生与发展,使人类在改变食品的保藏、 营养
及感官特性方面进入了自由王国, 进一步的研究自
然是食品如何影响人类生物学甚至喜怒哀乐。 审视
其他学科开展的相关研究, 由于研究对象与方法的
局限,很难期待重大突破的出现。 阐明食品与人体
的作用, 不仅是食品科学义不容辞的使命, 同时也是
食品科学发展的难得契机。 食品科学在这个领域的
突破,将使其能够描绘食品从构成到功能的完整图
像, 成为真正的食品的科学, 并将人类对于食的认识
提高到新的水平。
相同的方法加工不同食材, 能够获得不同特性
的产品, 而不同的方法加工相同的食材所获得的产
品也同样特性各异。 方法与食材的不同组合可以创
造出加工食品的无限可能。 但是食品终究还是食
品, 不管什么食材,不管什么加工方法。 只有闸明了
食品与人体作用的基本原理, 加工食品与人体的作
用问题才能迎刃而解。 生理学、生物化学、 营养学与
毒理学等学科关于人体对食物的消化吸收入血及其
后的代谢过程已经建立坚实的理论基础。 食品科学
解明食品与人体相互作用的努力, 或以全新视角从
头而来,或补遗上述研究疏漏之处或采用其未曾采用
之新方法,就必有所斩获。 基于如此考量,为抛砖引
玉,试提出以下三个“ 食物 人体作用 冶 的研究方向。
2. 1摇 阐明食品组成分子的存在状态
食品由众多的组分构成, 目前理解这个复杂体
系实际上的化学模型是游离单分子的混合体, 即各
组分游离存在并单独与人体作用 。 因此 ,组分的有
无与多少现在几乎是描述食品特性的唯一要素 。 这
个模型, 可用于表征少数简单食品体系,但是由于忽
视了食品组分间普遍存在的相互作用, 用于涉及动
植物食材的食品体系,解析结果会远远地偏离真实。
食品原材料以细胞为基本组成单位, 原本具有十分
缜密的构造, 食品加工破坏了细胞构造,释放出来的
组分从热力学的角度而言一定会形成新的构造[6] 。
食品分子与人体的作用因其存在状态不同而完全不
同。 一只钉子,可以伤人,一旦钉到桌子上成为桌子
的一部分,就不伤人了 。 食品组分与人体的作用不
仅取决于其分子种类与浓度,还取决于其存在状态 。
例如, 丙烯酰胺与美拉德反应产物形成纳米构造后
毒性完全改变, 牛奶巧克力中表儿茶素与蛋白作用
后进入血清量锐减 [7] ,咖啡中添加牛奶会减低其抗
氧化活性 [8] 等。 除了游离组分以外, 同时着眼在工
厂加工与口腔加工后形成的微纳米构造, 就能完全
把握影响食品属性的变化 。 对食品研究的视角从化
学提升到物理化学, 从单分子到超分子构造, 将使对
于食品的理解提升到新的高度 。
2. 2摇 破译人体对食物的反应信号
食品进入人体后 ,在消化和完全吸收之前,与黏
膜细胞作用之后 , 人体就已产生明确的反应, 如生
津 、口渴、 打嗝、 反酸、 积食、咽喉刺激、 呕吐腹泻等。
呕吐腹泻等极端的反应,使人类本能地停止进食, 但
其他更温和的反应以及如生津这样的令人愉悦的反
应 ,基本上完全被现代研究无视,因为除了传统医学
养生知识有所关注外, 现代科学在这方面基本是空
白 。 不同人食用相同食品产生不同信号, 同个人在
不同状态食用相同食品也可能产生不同信号 , 表明
人体食物反应信号能够指征食物与人体的作用。 如果
能够解析人体食物反应信号的生理学含义,食品与人
体的生物学或生物化学作用就可以从反应信号直接读
取。 更有意义的是,这些信号的生物学意义一旦阐明,
消费者选择食品就有了可靠的个性化的依据 。
2. 3摇 研究食品特性互补的利用方法
物理化学作用对于食品特性的影响以及人体对
食品发出的信号一旦解明 , 改变食品与人体作用就
有科学的依据, 改变的手段就不再仅限于化学方法。
目前通过降低含量乃至完全消除来减低食品组分的
负面作用的做法 ,使食品丧失了原本的基本属性, 食
将不食 。 用新的替代物来消除某个组分, 长期使用
后总是害多于益 ,是消费者对于食品界丧失信心的
主要原因。 食品组分对于健康的负面作用, 可以通
过与其他组分和其他食品中的组分的物理化学作用
来抑制 ,通过食品的组合食用来消除。 比如, 炸鸡等
快餐产生的口渴作用, 通过配饮合适的茶水替代碳
酸饮料得到缓解 ,辛辣食品的消化道刺激作用可以
通过配饮合适的凉茶来消除。 有了改变食品对人体
作用的新的科技自由, 将迎来人类对食品的利用和
欣赏更大的自由 。
3摇 展摇 望
食品科学为解决人类最重要的食的问题贡献卓
3
第 33 卷 第 3 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 饶平凡等: 食品科学还必须研究什么?