第一次从生物学
、
物理学
、
化学和工程学等多学科的
角度
,
得到深入细致的科学研究
,
这些研究解决了罐
藏食品的腐败变质问题
,
极大地改善了罐头食品的
风味
、
色泽
、
营养价值与口感
,
使罐藏加工从手艺真
正成为了科学
,
与同时代食品美拉德反应
[3]
的发
现一起奠定了食品科学的学科基础
。
食品科学从
此如同其他科学一样
,
成功地引领了后续一系列
食品加工技术的开发
,
促使现代食品工业迅猛发
展
,
使人类的食物供应乃至生活方式都发生了前
所未有的变化
。
回顾其诞生过程
,
可以看出食品科学起源于加
工食品
,
利用其他基础学科的方法
,
来解决加工方法
与食品品质产生的各种问题
。
事实上
,
食品科学的
后续一个世纪的主要发展
,
也是紧紧围绕着加工食
品的保藏性与食品的感官特性展开的
。
作为食品科
学值得自豪的伟大成就
,
食品工业现在能够为人类
提供安全的加工食品
,
其营养学特性与人类熟悉喜
爱的厨房加工食品相近
,
各种令人愉悦的感官学特
性也得以充分保存
。
那么这些外观与感官特性貌似
一样的工业加工食品
,
与人体的作用是否一样呢
。
有趣的是
,
食品科学从一开始就没有把解明食物与
人体的作用视为己任
。
甚至连基于食品科学原理创
制的工业化加工食品与人体的作用
,
食品科学也照
样不闻不问
,
仿佛那不用说就是营养学和毒理学
的事
。
加工改变食品与人体的作用
,
现代食品加工如
此
,
厨房食品加工也如此
。
这不仅在理论上合乎逻
辑
,
而且为无数事实和生活常识所佐证
。
远古人类
掌握了火的使用
,
食物最早的原始加工就彻底改变
了人类
,
就是耳熟能详的一例
。
现代食品制造采用
了过去不可能甚至是无法想象的方法生产加工食
品
,
这些食品也一定以人类所不了解的方式作用于
人体
。
以食品与人体作用为研究对象的营养学与毒
理学的研究
,
关注的是组分的有无与多少
,
对于加工
导致的非分子变化
,
比如组分间物理化学相互作用
及分子存在状态的变化
,
则不以为然
。
加工食品的
始作俑者食品科学只在乎更久更好地保持食品的营
养与感官特性
,
不介意加工食品与人体作用的变化
,
而营养学毒理学不在乎加工方法和过程
,
即便自告
奋勇
,
挺身而出
,
也力不从心
。
现代加工食品
,
尽管
外形与感官特性都似曾相识
,
但从严格的科学意义
来说
,
人类还是陌生的
,
甚至可以说人类还真的不知
道自己在吃什么
。
在征服饥荒的战斗中
,
加工食品为实现粮食安
全做出了怎么评价也不过分的伟大贡献
。
但是一个
个刚刚脱离饥饿的民族又以最快的速度向肥胖奔
去
,
全球肥胖人口正以与饥饿人口的减少率相同的
速率在迅速增加
[4 - 5]
。
究其原因
,
虽然有热量摄取
过剩或者饮食不够平衡等各种解释
,
人类对于加工
食品这一战胜饥荒的利器
,
知之不足
,
尚未完全认识
加工食品这一利剑的双刃
,
不能不说是一个重要原
因
。 “You are what you eat,
吃什么变什么
冶。
食品
科学在加工食品与人体作用方面缺位
,
不仅使食品
科学作为一门科学
,
显得残缺
,
更直接影响到了人类
的生物学和人类社会的未来
。
食品科学在解明加工食品与人体作用方面的无
作为还导致另一个直接后果
,
就是食品安全问题复
杂化
、
消费者与食品工业的关系敌对化
。
加工食品
与人体的作用
,
与消费者熟知的食品必然不同
。
科
学上对此缺乏认知
,
工业界则完全无视
,
消费者于是
就将身体的不同感受与食品安全问题联系起来
,
产
生对于加工食品的恐惧与憎恨
,
使食品安全问题乱
上加乱
。
对于消费者亲身感受的不同产生的疑虑与
担忧
,
工业界并无可以有效释疑解惑的科学工具
,
只
有借助营养学与毒理学的结论
,
牛头不对马嘴地去
安抚
。
这样的消费者教育实际上否认了千千万万消
费自身体验
,
结果适得其反
,
只能让消费者怀疑工业
界的诚心
,
产生强烈的警觉
。
消费者对于食品工业
界的戒心与敌意远远超过其他行业
。
化解敌意
,
需
要付出巨大的社会成本
。
戒心与敌意将食品科学与
食品加工产业对于人类粮食安全所做出的伟大贡献
一笔勾销
,
使食品科学与食品工业双双陷入其他学
科与产业界闻所未闻的尴尬境地
。
20
世纪初频发的罐头食品安全事件引发的公
众恐慌
,
促成了工业界认真应对
,
结果不仅完美解决
了罐头食品的安全问题
,
而且还迎来了食品科学的
诞生
,
最终使食品加工成为人类解决粮食安全问题
最有力的技术手段
。
一个世纪后
,
加工食品再一次
引起公众的担心疑虑
,
再一次把食品工业界推到了
历史的重要关头
。
是正视消费者对于加工食品的种
种感受与担忧
,
坚信科学
,
通过推进食品科学来解决
面临的问题
,
还是采取否认无视的鸵鸟态度
,
这是食
品工业界面临的困难抉择
。
而食品科学要成为真正
的科学
,
其选择就只有一个
,
那就是用食品科学的发
展来推动工业界做出正确的选择
,
这关系到的不仅
仅是食品科学一个学科
,
食品工业一个产业
,
而是全
2
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2015
年
5
月
