第 卷 第 期
2015
年
5
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
May 2015
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2015. 03. 001
文章编号
:
2095鄄6002(2015)03鄄0001鄄04
引用格式
:
饶平凡
,
刘树滔
,
周建武
,
等
.
食品科学还必须研究什么
? [J].
食品科学技术学报
,2015,33(3):1 - 4.
RAO Pingfan, LIU Shutao, ZHOU Jianwu, et al. What else does food science have to study? [J]. Journal of Food Science
and Technology, 2015,33(3):1 - 4.
食品科学还必须研究什么
?
饶平凡
1
,
摇
刘树滔
2
,
摇
周建武
1
,
摇
郭静科
1
,
摇
柯李晶
1
,
*
(
1.
浙江工商大学 食品科学与生物工程学院
,
浙江 杭州
摇 310012
;
2.
福州大学 生物科学与工程学院
,
福建 福州
摇 350002
)
摘
摇
要
:
起源于食品加工的现代食品科学和食品工业
,
提供了前所未有的丰富食物
,
是全人类的进
步与发展不可或缺的基础
。
迄今
,
食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏
、
营养及感官特性
,
但
对食物与人体的作用尚乏独立了解
,
现有知识限于营养学和毒理学
。
食品工业彻底改变了食物的
生产和消费方式
,
也改变了食物与人体的作用
,
而对后者研究的缺位
,
助长了公众对工业食品的安
全与健康隐忧的疑惑
。
回顾历史
、
鉴析现状
,
我们试对未来
“
食物
-
人体作用
冶
的研究提出
3
个方
向
:
阐明食品组成分子的存在状态
;
破译人体对食物的反应信号
;
研究食品特性互补的利用方法
。
以全新的角度研究食品与人体的相互作用
,
是累积食品科学独有的方法与发现
、
充实学科提高地位
的需要
,
也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须
,
将使食品学科能够以原创性发现构建
出完整的食品的科学
。
关键词
:
食品科学
;
食品工业
;
人体反应
;
分子存在状态
;
特性互补
中图分类号
:
TS201. 1摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2015 05 01
基金项目
:
浙江省重中之重一级学科开放基金项目
(JYTSP20141072)。
作者简介
:
饶平凡
,
男
,
教授
,
博士生导师
,
国际食品科技联盟主席
,
国际食品科学院院士
,
主要从事食品生物技术
、
自由基生物学方面的研究
;
*
柯李晶
,
男
,
博士
,
主要从事食品中的活性物质基础与超分子构造方面的研究
。
通信作者
。
摇 摇
现代产业一般都诞生于基础理论的突破后产生
的新技术的基础之上
。
机械产业如此
,
电子产业也
如此
,
医疗医药产业等许多产业都如此
。
与此恰恰
相反
,
现代食品加工产业形成在先
,
食品科学的诞生
在后
。
1摇
食品科学发展回溯
1810
年
,
法国人
Nicolas Appert
经过十几年刻
苦努力
,
成功开发了罐头工艺
,
以
L忆Art de conserver
les substances animales et v佴g佴tales (
动物与蔬菜类的
保藏工艺
)
为题申报了专利
[1]
。
各类食材装瓶蒸煮
后密封得以长期保藏
,
方法简单明快
,
极大地提升军
事后勤供应水平
,
食品第一次在远离消费者的工厂
里生产出来
,
现代食品工业宣告出现
。 Appert
出身
厨师兼糖果师
,
当然无从知晓半个世纪后才阐明的
加热灭菌的微生物学原理
。
因此
,
罐藏技术当时还
仅仅是一项原理不明的手艺
,
对于产品的变质腐败
,
技术上没有控制能力
。 20
世纪初欧洲美国的媒体
充斥了罐头食物中毒危及生命的触目惊心的故事
。
现代加工食品的第一个产品
———
罐头食品一时成为
了令人生畏的高危食品
。 19
世纪
70
年代兴起的高
压蒸汽蒸煮技术以及添加苯甲酸钠或福尔马林对于
提高品质有作用
,
但是还是无法防范一些产品无端
地在货架上炸开
,
另一些产品又莫名其妙地酸败
。
公众对于罐头食品的恐惧已经危及产业的生存
。
在
罐头工艺发明一个世纪后的
1913
年
,
美国罐头工业
界终于联合起来建立了研究机构
[2]
,
从变质过程的
细菌学研究入手
,
解明罐头工艺的科学原理
。
食品
1
