50 - 食品科学技术学报页

食盐、植物油 、奶粉 、 鸡蛋、 小苏打 ( 食用级 ) 等均为
市售,红曲粉为实验室自制.
T1000 型电子天平, 美国双杰公司;GB11165 型
酸度计, 梅特勒- 托利多仪器 ( 上海 ) 有限公司;XYF
-2E-3P 型远红外线食品烤炉, 广州红菱电热设备
有限公司;TA. XT. Plus 型质构仪, 英国 Stable Micro
System 公司等 .
1郾 2摇 实验方法
1郾 2郾 1摇 红曲糙米饼干基本配方
红曲糙米饼干配方见表 1.
表 1摇 红曲糙米饼干基本配方
Tab. 1摇 Basic formula of red yeast brown rice biscuit %
原料
添加比例
( 以小麦粉质量为基准) 原料
添加比例
(以小麦粉质量为基准)
小麦粉 100 糙米粉 80
麸皮 5 白砂糖 40
油 30 小苏打 1
奶粉 10 鸡蛋 40
红曲粉 4 盐 0郾 80
摇 摇 《 关于以红曲等为原料保健食品产品申报与审评有关事项的通
知》 中规定,红曲推荐量每日暂定不超过 2 g, 产品中 Monacolin K 应
当来源于红曲,总 Monacolin K 推荐量每日暂定不超过 10 mg,如超过
上述限量规定, 应提供充分的食用安全性依据. 以每人每日食用该
产品 100 g 为上限,确定红曲添加量为面粉质量的 4%
1郾 2郾 2摇 工艺流程及操作要点
原辅料预处理寅调制面团寅 辊压寅成型寅 烘烤
寅冷却寅 包装.
操作要点:
1) 原辅料预处理: 将糙米浸泡 1 ~ 2 h, 烘干磨
粉, 过 100 目筛.
2) 调粉和面 : 将红曲粉 、 白砂糖、 食盐充分溶
解, 鸡蛋与油搅打均匀,混合后形成均匀的水 / 油乳
浊液,加入糙米粉及面粉调制成面团 . 调制过程尽
量缩短调制时间, 以防形成大量面筋.
3) 辊压成型: 将调好的面团压制成约 2郾 5 ~ 3
mm 的面片,用印模成型 .
4) 烘烤:上火 180 益,下火 150 益, 焙烤 10 min.
1郾 3摇 实验设计
1郾 3郾 1摇 红曲糙米饼干烘烤温度的确定
按红曲糙米饼干的基础配方, 将烘烤温度分别
设置为 :上火 180 益,下火 150 益; 上火 200 益, 下火
150 益;上火 230 益, 下火 150 益;上火 180 益,下火
175 益;上火 200 益, 下火 175 益;上火 230 益,下火
175 益 . 对其进行感官及客观评价分析, 并根据其
Monacolin K 的含量, 确定饼干的烘烤温度.
1郾 3郾 2摇 红曲糙米饼干配方的优化
在单因素实验基础上 , 以红曲糙米饼干品质考
核综合指标作为观察对象 ,对糙米粉、麸皮、白砂糖 、
植物油的用量 4 个影响因素进行优化, 因素水平见
表 2,设计正交试验.
表 2摇 红曲糙米饼干配方优化试验因素水平表
Tab. 2摇 Levels and factors of red yeast brown rice biscuit
%
水平
因素( 添加量)
w( 糙米粉) w( 麸皮) w( 白砂糖) w( 油)
1 70 2郾 50 35 25
2 80 5 40 30
3 90 7郾 50 45 35
1郾 4摇 红曲糙米饼干的感观品质评价方法
1郾 4郾 1摇 客观评价方法
利用质构仪 [10] 对饼干硬度及脆度进行分析测
定 ,并与感官评分进行相关性分析, 从而得出最佳质
构测定方法 ,作为感官评价以外的客观评价方法.
1郾 4郾 2摇 主观评价方法
根据实验配方 , 按照工艺要点制作出相应的 9
组产品. 结合红曲糙米饼干的口感 、硬度 、脆度 、 色
泽和外形 5 个方面的特点, 制定出红曲糙米饼干加
权感官评分表, 见表 3. 随机选取 10 名食品专业的
学生为感官评价评分员,采用模糊综合评价法 ,对产
品进行评价 [11 - 12] .
表 3摇 红曲糙米饼干加权感官评分表
Tab. 3摇 Weighted evaluation form of red yeast brown rice biscuit 分
项目 口感(30) 硬度(20) 脆度(20) 色泽(15) 外形(15)
好
味道爽口, 有浓厚的奶
粉及米粉香味
硬度适宜 酥脆适口,不粘牙
呈现红棕色,色泽基本
均匀
外形完整,薄厚均匀,花纹
清洗
一般 无焙烤特有香味 口感略硬 入口较松散,脆度不够 色泽不太均匀,有异色
外形不完整,有破碎、凹凸
现象
差 有焦煳味或哈喇味 口感僵硬,不适口 粘牙,物饼干固有酥脆感
色泽不均匀,有焦煳、
过白现象
表面凹凸现象、破碎严重
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 崔海燕等: 红曲糙米功能性饼干的开发