53 - 食品科学技术学报页

A = A0 - K兹. (2)
表 8摇 贮藏时间及温度对红曲糙米饼干酸价的影响
Tab. 8摇 Effects of temperature and time on acid
value of biscuit
时间 / d 温度 / 益
37 47 57
0 0郾 78 0郾 86 0郾 85
7 0郾 83 0郾 96 0郾 92
14 0郾 88 1郾 09 1郾 35
21 0郾 95 1郾 27 1郾 64
28 1郾 17 1郾 43 2郾 16
35 1郾 24 1郾 53 2郾 92
42 1郾 40 1郾 95 3郾 60
49 1郾 48 2郾 38 4郾 50
56 1郾 69 2郾 64 4郾 93
63 1郾 81 2郾 88 5郾 49
70 1郾 93 3郾 57
77 2郾 06 3郾 92
84 2郾 11 4郾 30
91 2郾 38 4郾 60
98 2郾 46 4郾 82
105 2郾 63 4郾 98
112 2郾 95 5郾 76
119 3郾 37
126 3郾 41
133 3郾 77
140 4郾 07
147 4郾 28
154 4郾 43
161 4郾 74
168 4郾 81
175 5郾 00
182 5郾 34
一级反应:
A = A0 exp ( - K兹 ), (3)
式(2) 中, A 的保留量对时间 兹 作图为一条直线, 这
条直线的斜率是反应速率常数 K.
式(3) 中, A 的保留量对时间 兹 作图为一条曲线.
食品贮藏期通用动力学模型:
F ( A) = K兹 = K 0 e - Ea/ RT 兹, (4)
式(4) 中, K0 是频率因子 ( 又称前因子), Ea 是活化
能, R 是气体常数 8郾 314 J / (mol·K),T 为绝对温度.
式 (4) 左边是关于品质 A 的函数,右边是贮藏时间 兹
与温度 T 的关系式.
零级反应, 结合式(4) 化为:
A - A0 = K0 e - Ea/ RT兹 . (5)
一级反应, 结合(4) 式化为 :
ln A - ln A0 = K 0 e - Ea/ RT 兹. (6)
由式(6) 可以看出 , 温度是影响反应速率常数
最主要的因素 . 随 T 增大, K 值增大, 反应速度也
加快.
由于食品品质变化中的反应十分复杂, 很难直
接得到反应速率与温度的关系 , 因此通常采用 Q10
( 温度系数) 表示温度与反应速率之间的关系, 定
义为:
Q10 = K T + 10 / K T , (7)
式 (7) 中, K T 表示绝对温度 T 时的反应速度常数 ;
K T + 10 表示绝对温度 T + 10 时的反应速度常数; Q10 表
示温度每升高 10 巯反应速度增加的倍数 .
将式(7) 两边取对数、 整理后得:
ln Q10 = 1郾 020 28(Ea / RT )( T + 10), (8)
式 (8) 表明, 在一定的温度范围内,活化能 Ea 越大,
Q10 就越大 .
大多数食品在保存过程中 ,品质呈递减趋势, 设
贮藏开始时食品的品质为 Q0 ,经过时间 兹 品质下降
到 Q兹. 当品质低于 Q 兹 时, 食品失去商品价值, 此时
称 兹 为食品的保藏期限或贮藏寿命[17] . 食品的贮
藏寿命与贮藏温度之间线性关系有以下几种 :
1 / 兹 = m + KT , (9)
lg 兹 = lg 1m - Klg T, (10)
lg 兹 = lg 1m - ( lg K ) C , (11)
ln 兹 = ln 1m + K / T, (12)
兹 = K / m - C / m. (13)
式 (9) ~ 式 (13) 中 ,兹 为食品的贮藏寿命, T 为绝对
温度 ( 单位 :巯), C 为摄氏温度 ( 单位 :益),m 和 K
为待定常数 .
2郾 3郾 2郾 1摇 反应速率常数 K 的计算
不同贮藏温度下的回归分析见图 3 . 对图 3 中
的 R2 值进行比较 ( 见表 9), 结果可知: 红曲糙米饼
干在贮藏过程中的氧化反应属于一级反应. 根据曲
线回归方程式可得出不同温度下脂肪氧化反应的速
率常数 K,见表 10 .
05 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 11 月