58 - 食品科学技术学报页
基本HTML版本
1郾 3摇
产品的品质评定
1郾 3郾 1摇
紫薯面包的感官质量评定方法
参考王树林等
[14]
方法对紫薯面包的感官质量
进行评定
.
评定在面包冷却回软
,
但没有老化前进
行
.
由
5
位专业人员根据表
1
中的
7
个感官指标对
紫薯面包进行感官质量评定
.
表
1摇
紫薯面包感官质量评定标准
Tab. 1摇 Sensory evaluation standards of purple
sweet鄄potato bread
指标
特征
分值
纹理结构
蓬松
、
气孔细密均匀
25
质地形态
完整
、
无龟裂
10
平滑度
光滑
、
细腻
10
弹柔性
有弹性
10
表皮色泽
淡紫色
、
均匀一致
5
包心色泽
紫白
5
气味
有烘烤和发酵后的面包香味
,
同时具有
紫薯特有的薯香味
,
无不良气味
5
1郾 3郾 2摇
面包比容的测定
面包体积采用小米置换法测定
,
面包比容
=
体
积
/
质量
[15]
.
体积
,cm
3
;
质量
,g.
1郾 4摇
实验设计
1郾 4郾 1摇
紫薯面包优化配方正交试验设计
选择紫薯粉
、
酵母
、
黄油
、
面包改良剂
4
个对紫
薯面包质量有主要影响的实验因素
,
在单因素实验
的基础上
,
各设定
3
个水平的添加量
,
采用
L
9
(3
4
)
正交试验设计
,
具体因素水平见表
2.
表
2摇
优化配方正交因素水平设计表
Tab. 2摇 Factors and levels of L
9
(3
4
) orthogonal array
design of the optimal ingredients
%
水平
因素
A
w
(
紫薯粉
)
B
w
(
酵母
)
C
w
(
黄油
)
D
w
(
面包改良剂
)
1
10
1郾 4
12
0郾 4
2
15
1郾 6
15
0郾 5
3
20
1郾 8
18
0郾 6
1郾 4郾 2摇
紫薯面包优化工艺正交试验设计
在单因素实验的基础上
,
选用和面时间
、
松弛时
间
、
焙烤温度
、
焙烤时间等
4
个对紫薯面包质量有较
大影响的工艺因素
,
各设定
3
个水平
,
采用
L
9
(3
4
)
进行正交试验设计
,
具体因素水平见表
3.
表
3摇
优化工艺正交因素水平设计表
Tab. 3摇 Factors and levels of L
9
(3
4
) orthogonal array
design for optimal process conditions
min
水平
因素
A
和面时间
B
松弛时间
C
焙烤温度
/
益
D
焙烤时间
1
15
30
170
5郾 0
2
16
35
180
5郾 5
3
17
40
190
6郾 0
2摇
结果与分析
2郾 1摇
紫薯面包优化配方正交试验结果
为考察紫薯粉
、
酵母
、
黄油
、
面包改良剂等添加
量对面包品质的影响
,
以感官评分和面包比容为指
标进行了正交优化试验
,
试验结果见表
4
.
表
4
结果可见
,
影响紫薯面包感官质量的因素
由大到小依次是
C(
黄油用量
)、B(
酵母用量
)、A
(
紫薯粉用量
)、D(
面包改良剂用量
),
其优化水平
质量分数分别为
18
%
,1郾 8
%
,10
%
,0郾 4
%
;
影响紫
薯面包比容的因素由大到小依次是
A(
紫薯粉用
量
)、C(
黄油用量
)、B(
酵母用量
)、D(
面包改良剂用
量
),
其较佳水平质量分数分别为
10
%
, 12
%
,
1郾 8
%
,0郾 4
% .
考虑到黄油中含有大量饱和脂肪酸
,
对健康不利
,
因此最终确定紫薯面包的优化配方为
紫薯粉质量分数为
10
%
,
活性干酵母质量分数为
1郾 8
%
,
黄油质量分数为
12
%
,
面包改良剂质量分数
为
0郾 4
% .
2郾 2摇
紫薯面包优化工艺正交试验结果
为考察和面时间
、
松弛时间
、
焙烤温度
、
焙烤时
间等工艺条件对面包品质的影响
,
以感官评分和面
包比容为指标进行了正交优化试验
,
试验结果见
表
5
.
通过对紫薯面包优化工艺正交试验的分析
,
由
表
5
的
R
值可见
,
影响紫薯面包的感官质量的各因
素由大到小依次是
C
(
焙烤温度
)、
A
(
和面时间
)、
D
(
焙烤时间
)、
B
(
松弛时间
),
其优化水平分别为
180
益,17,5郾 0,40 min;
影响紫薯面包比容的各因素由
大到小依次为
C
(
焙烤温度
)、
A
(
和面时间
)、
B
(
松弛
时间
)、
D
(
焙烤时间
),
其优化水平分别为
180 益,
17,40,5郾 0 min.
由试验结果可见
,
无论是从面包感
官质量还是从比容大小进行评价
,
A
3
B
3
C
2
D
1
均为较
佳组合
,
此组合与表
5
中的实验
9
相对应
.
因此最终
55
第
32
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
徐
摇
虹等
:
紫薯面包配方和工艺研究
