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图 2摇 不同油炸温度和时间对山药片色差的影响
Fig. 2摇 Effects of different frying temperature and
time on color change of yam chips
炸温度为 120 益 时粗脂肪含量随着油炸时间的增长
剧烈增加,最终趋于恒定.
图 3摇 油炸过程中山药片粗脂肪含量的变化
Fig. 3摇 Fat content of yam chips during frying process
2郾 4摇 山药片在油炸过程中水分含量变化
在油炸过程中, 山药片水分随着油炸时间增长
而逐渐减少( 见图 4) . 其中在 120 益 时水分减少速
度最慢, 而 180 益 水分减少速度最快,所以随着油炸
温度的升高, 水分减少速度加快, 最终趋于零.
图 4摇 油炸过程中山药片水分含量的变化
Fig. 4摇 Moisture content of yam chips during frying process
2郾 5摇 质构特性
本实验采用市售某品牌原味薯片的质构性质为
理想值指标, 具体参数如下 : 破碎力 F ( g ) =
314郾 552,峰数 CF( 个 ) = 9.
当油炸温度为 120 益 时 ,在 240 s 之前脆度无明
显变化 ,240 s 以后随着山药片开始成型, 脆度逐渐
增加, 直到 360 s 时达到顶峰, 即 CF 值开始趋于稳
定的时刻, 如图 5. 当油炸温度为 140 益 时 ,120 s 之
前 CF 值缓慢上升 ,120 s 以后脆度逐渐增加直到
180 s 时达到顶峰 ,240 s 时山药片破碎力达到最大,
此时脆度较小,240 s 以后山药片破碎力变小, 脆度
随之提升, 较 120 益 时产品好. 当油炸温度为 160 益
时 ,在 80 s 以后山药片开始成型,CF 值逐渐增加至
120 s 到达顶峰,处于较理想范围 . 图 5 中出现缓慢
上升现象, 可能是由于测试误差引起,所得山药片与
140 益 产品脆度相当. 当油炸温度为 180 益 时,山药
片成型速度非常快,60 s 以前 CF 值上升速度较前 4
个温度都快 , 随后在 90 s 处达到顶峰,随时间增长 ,
脆度下降, 此时山药片与 120 益 产品脆度相当, 脆度
较差.
图 5摇 山药片在油炸过程中脆度的变化
Fig. 5摇 Crispness of yam chips during frying process
图 6摇 山药片在油炸过程中破碎力的变化
Fig. 6摇 Fracture force of yam chips during frying process
当油炸温度为 120 益 时 ,山药片在 240 s 以后逐
渐开始成型, F 值急剧增大 , 破碎力开始提升, 到
600 s 时达到峰值 ,之后 F 值开始下降, 此时部分山
药片开始沉入锅底, 极少量气泡逸出 ( 见图 6) . 当
油炸温度为 140 益,油炸时间处于 60 s 至 180 s 时 ,
山药片未成型, 处于迅速失水过程,其质地较软. 在
26 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 11 月