63 - 食品科学技术学报页
基本HTML版本
油
(
中昌牌精炼一级
5 L)、
氢氧化钠
、
甲基红
、
硫酸
铜
、
石油醚
、
溴甲酚绿
、
盐酸等均为分析纯
,
国药集团
化学试剂有限公司
.
1郾 2摇
仪器与设备
BT255
型分析天平
,
德国
Sartorious;PAL2002
型
电子天平
,MJ33
型水分测试仪
,
瑞士梅特勒
;C21 -
SN216
型美的电磁炉
,
美的电器
;TA - XT Plus
型质
构仪
,
英国
Stable Micro Systems
公司
;SC -80C
型全
自动色差计
,
北京康光仪器有限公司
;DZ -280 / 2SE
小型真空封装机
,
绿叶牌
;WFZ UV -3802
型紫外可
见分光光度计
,
美国尤尼柯
;
快速食品调理机
,
波兰
博朗电器
;JSM-6390LV
型扫描电子显微镜
,
日本电
子株式会社
(JEOL) .
1郾 3摇
方法
1郾 3郾 1摇
工艺流程及步骤
原料
寅
清洗去皮
寅
切片
寅
冷水浸泡
寅
热水烫
漂
寅
冷却
寅
烘干
寅
油炸
寅
真空包装
.
清洗去皮
:
清洗山药表面的泥
,
削去山药皮
,
去
除根部变色及有伤部分
,
切成小段
.
切片
:
放入切片机
,
选择
1郾 5 mm
的刀片
,
将切
好的山药段全部切成片状
.
冷水浸泡
:
将已切片的山药浸泡在冷水中
,
并清
洗掉部分黏液
.
热水烫漂
:
将初步清洗的山药片放入
85 益
水
中
,
热烫
1 min
取出
.
冷却
:
将烫漂后的山药片放入冷水中静置至冷
却后捞出
.
烘干
:
将烘箱设置成所需温度后放入山药片并
计时
,
达到所需时间即取出
.
油炸
:
将油炸锅设置成所需温度
,
放入烘干好的
山药片
,
油炸一定时间分批取出并冷却
.
真空包装
:
将冷却的山药片放入塑封袋中
,
用真
空封装机包装
.
观察山药脆片的油炸过程
,
不同的温度都会经
过开始时山药片漂浮在油表面
,
周围冒出大量气泡
,
颜色由白至黄
,
由浅至深
,
最终沉入锅底
,
无明显变
化
,
记下每个温度经历这一过程所需时间
.
1郾 3郾 2摇
工艺要点
冷水浸泡
:
山药含有大量的粘液
,
接触可造成人
皮肤轻微过敏
,
且不易于加工
,
所以进行初步清洗
,
以期减少粘液对实验干扰
.
与此同时
,
可隔绝空气
中的氧气
,
使之减少褐变
.
热水烫漂
:
进一步消除山药表面的黏液
.
烘干
:
由于切片形状的大小对山药片质构的测
定有较大的影响
,
在选样烘干时
,
尽量挑选大小相
同
,
形状相似且纹路一样的样品
.
设定好时间
,
并每
隔一定时间进行翻面
,
防止沾网
,
以免对山药片结构
造成破坏
,
翻面时间不计入烘烤时间内
.
油炸
:
油炸过程中由于山药片上下表面温度差
,
使之两面颜色会有较大差异
,
所以在油炸过程中
,
每
隔一定时间要将山药片翻面
,
减少颜色的差异
.
因
过多的样品会导致油温下降
,
所以每次油炸片数严
格控制在
10
片以内
.
1郾 3郾 3摇
测定方法
1郾 3郾 3郾 1摇
山药片水分含量的测定
参照
GB / T 5009郾 3—2010
食品中水分的测
定
[9]
,
油炸过程中山药片水分含量使用
MJ33
型水
分测试仪进行水分测定
.
1郾 3郾 3郾 2摇
色度测定
随机抽取加工好的样品
,
每组
5
片
.
预热好色
差计
,
进行调零
,
调白操作
,
设定为反射模式
,
测定过
程中保持片状完整
,
使光能完全照射在样品上
,
每片
样品平行测试
5
次
,
记录
L
*
、
a
*
、
b
*
值
.
取新鲜山药
,
切取
1郾 5 mm
厚度的片
,
作为空白进行颜色测定
.
全自动测色色差计的几个主要色泽参数
:
L
*
、
a
*
、
b
*
.
其中
:
L
*
值表示明度
,
L
*
值越大亮度越大
,
表示褐变越轻
;
a
*
值表示红绿偏向的色度
,
有正负
值之分
, +
a
*
越大
,
偏向红色的程度越大
, -
a
*
越
大
,
偏向绿色的程度越大
;
b
*
值表示黄蓝偏向的色
度
,
也有正负之分
, +
b
*
越大
,
偏向黄色的程度越
大
, -
b
*
越大偏向蓝色的程度越大
.
1郾 3郾 3郾 3摇
质构特性测定
[10 - 11]
测定脆片的破碎力和脆度
(
峰值个数
) .
破碎力
(
F
值
)
表示在下压过程中样品的断裂力
,
是第一次
压缩时的最大峰值数
.
脆度
(
CF
值
)
反应样品的内
部质构
,
以曲线上设置范围内的正峰数来表示
.
参数设置
:
探头型号为剪切探头
P5S;
操作模式
为压力测定
;
测试速度为
0郾 2 mm / s;
目标模式为应
变模式
;
操作类型为
Return to start;
触发模式为应
力
;
等待时间为
0 s;
测试前速度
2 mm / s ;
测试后速
度
10郾 00 mm / s;
测试距离为
3 mm;
触发应力为
5 g;
取点频率为
200 pps.
理论上
,
脆片的破碎力越小
,
峰值越多
(
脆性高
)
时
,
品质越好
.
每组做平行
10
次
,
记录数据并计算
.
06
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2014
年
11
月
