57 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 011
文章编号
:
2095鄄6002(2014)06鄄0054鄄05
引用格式
:
徐虹
,
高思思
,
王思宇
,
等
.
紫薯面包配方和工艺研究
.
食品科学技术学报
,2014,32(6):54 - 58.
XU Hong, GAO Sisi, WANG Siyu, et al. Study on ingredients and process conditions of purple sweet鄄potato bread. Journal
of Food Science and Technology, 2014,32(6):54 - 58.
紫薯面包配方和工艺研究
徐
摇
虹
,
摇
高思思
,
摇
王思宇
,
摇
郝一铭
,
摇
高
摇
航
(
北京工商大学 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
/
食品风味化学北京市重点实验室
,
北京
摇 100048
)
摘
摇
要
:
紫薯营养价值丰富
,
具有较好的保健功能
,
但目前我国市场上紫薯产品还不多见
,
因此为
满足消费者对多样化
、
保健型食品的需求
,
拟开发一款紫薯面包
.
以感官评分和面包比容为评价指
标
,
采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化
,
确定其优化配方为紫薯全粉质量分数
为
10%
,
酵母质量分数为
1郾 8%
,
面包改良剂质量分数为
0郾 4%
,
黄油质量分数为
12%
;
优化工艺条
件为
,
和面时间
17 min
,
松弛时间
40 min
,
焙烤温度
180 益
,
焙烤时间
5郾 0 min.
验证实验证明
,
采用
优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为
58郾 7
,
比容为
4郾 17 cm
3
/ g.
关键词
:
紫薯面包
;
配方
;
工艺条件
;
正交设计
中图分类号
:
TS213郾 2摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 06 13
基金项目
:
国家
“
十二五
冶
科技支撑计划项目
(2012BAD34B05 - 09 );
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目
(IDHT20130506).
作者简介
:
徐
摇
虹
,
女
,
副教授
,
博士
,
主要从事食品营养方面的研究
.
摇 摇
紫薯是近年来出现的甘薯新品种
,
因皮呈紫
黑色
、
肉质呈紫色至深紫色而得名
[1]
.
紫薯不仅拥
有普通甘薯含有的淀粉
、
蛋白质
、
维生素
B
1
、
维生
素
B
2
、
维生素
C、
烟酸
、
膳食纤维等营养素
[2 - 6]
,
还
含有丰富的花青素
,
紫薯的颜色主要就是由花青
素产生的
[7 - 8]
.
紫薯中还含有较丰富的糖蛋白
,
可
以预防心血管中的脂肪沉积
,
维持动脉血管的弹
性
,
预防肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩
,
并对呼吸
道及关节腔具有润滑作用
[9 - 11]
.
紫薯具有良好的
保健功能和发展前景
[12 - 13]
,
然而
,
我国紫薯资源
目前仍未得到足够的重视和开发
,
市场上常见紫
薯加工食品品种仅有紫薯片
、
紫薯条等少数几种
,
一般只作为零食食用
.
为满足消费者对多样化
、
保
健型食品的需求
,
本研究拟开发一款紫薯面包产
品
,
并从配方和工艺两方面进行探讨
,
以期为紫薯
及其他薯类杂粮的主食化与工业化生产提供理论
参考
.
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与仪器
紫薯全粉
,
山东临沂莒南县沂蒙紫薯种植专业
合作社
;
香雪面包粉
,
中粮集团有限公司
;
黄油
、S500
面包改良剂
,
焙乐道公司
;
酵母
,
安琪酵母股份有限
公司
;
奶粉
,
瑞士雀巢有限公司
;
白砂糖
,
北京糖业烟
酒公司
;
食盐
,
中国盐业总公司
;
谷朊粉
,
连云港友进
食品添加剂技术开发有限公司
.
YP
型马头牌电子天平
,
上海光正医疗仪器有限
公司
;HM501
型和面机
,
科顺塑料电器实业有限公
司
;MG15KX-AA
型电烤箱
,
美的集团股份有限公司
.
1郾 2摇
紫薯面包制作工艺流程
原料称量
、
混合均匀
寅
加水和鸡蛋调制成面团
寅
加入黄油揉匀和面
寅
室温下松弛
寅
切块搓圆
、
整
形
(
每个面团
20郾 5 g) 寅
装盘
寅
醒发
(40 益,
湿度
70% ,90 min)寅
焙烤
寅
冷却
寅
检测
(
感官评定
、
比容
测量
) .
45
