49 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 11 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Nov. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 010 文章编号 :2095鄄6002(2014)06鄄0046鄄08
引用格式:崔海燕 ,王婧, 陈勉华,等. 红曲糙米功能性饼干的开发. 食品科学技术学报 ,2014,32(6):46 - 53.
CUI Haiyan, WANG Jing, CHEN Mianhua, et al. Study on production process of monascus fermented brown rice biscuit.
Journal of Food Science and Technology, 2014,32(6):46 - 53.
红曲糙米功能性饼干的开发
崔海燕,摇 王摇 婧,摇 陈勉华,摇 李贞景,摇 王昌禄* ,摇 陈摇 迪
( 天津科技大学 食品工程与生物技术学院, 天津摇 300457)
摘摇 要: 红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注 ,在食品及药物上的应用已有近
千年的历史. 糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、 健脑养人的食品. 实验旨在结合两种食
材的优势开发一种红曲糙米饼干 ,并建立该产品贮藏期预测模型监测莫纳可林 K 含量在贮藏期内
的变化趋势,为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展奠定基础 . 实验对红曲糙米饼
干制作的原辅料配比、焙烤温度、 贮藏时间、莫纳可林 K 含量等产品质量有关因素进行了考察 . 通
过正交试验确定了红曲糙米饼干的较佳制作工艺条件为面粉 100 g,糙米粉 80 g,麸皮 2郾 5 g, 白砂糖
40 g ,植物油 35 g ,烘烤温度为上火 180 益 , 下火 175 益 . 通过检测饼干酸价随时间变化规律建立了
红曲糙米饼干贮藏期预测模型 兹 = 10 ( - 0郾 02C + 3郾 12) ( 式中 兹 为饼干贮藏寿命), 得出室温下红曲糙米饼
干的货架期为 350 d.
关键词: 红曲粉 ; 糙米; 莫纳可林 K ; 饼干
中图分类号: TS213郾 2摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2014 03 10
基金项目: 国家自然科学基金资助项目 (30471225).
作者简介: 崔海燕,女,博士研究生,研究方向为食品生物技术;
*王昌禄,男,教授,主要从事食品生物技术方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 红曲霉是为数不多的产食用色素的微生物之
一, 一直是国内外学者研究的焦点. 红曲色素是由
红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素, 是
红曲霉的次级代谢产物,代替亚硝酸盐用于肉制品
中, 还可以增强食品风味和抗菌、抑菌 , 延长产品保
质期,在我国被广泛用作调味剂、 红腐乳制造原料、
肉类保存剂和食品着色剂 [1] . 另外, 红曲霉发酵产
品因含有多种功能活性物质, 使其在食品及药物上
的应用备受关注[2] , 其中洛伐他汀(Monacolin K) 可
以竞争性抑制羟甲戊二酰辅酶 A(HMG鄄CoA) 还原
酶 (HMG鄄R),能有效地 、特异性地抑制胆固醇的合
成 [3 - 4] , 同时还具有降压、抗癌、抗炎、 降低骨质疏松
和骨折危险的能力[5 - 7] 等多种生理功能. 然而发酵
基质的种类对红曲霉代谢产物组成及活性有显著影
响 [8] . 糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、
健脑养人的食品. 糙米中有多种保健功能成分, 主
要有谷胱甘肽( 防止溶血)、氨基丁酸 ( 降血压、 缓解
动脉硬化等 )、酌鄄谷维醇( 抗氧化、 抗衰老、 去自由基
等 )、米糠脂多糖 ( 增强免疫 )、 防过敏因子 、 肌醇六
磷酸( 抗氧化) 等 [9] . 课题组前期实验发现 ,与大米
相比, 糙米发酵红曲可以显著提高 Monacolin K 产
量 . 红曲发酵杂粮功能性食品的开发, 不仅可以开
阔我国红曲功能性食品的市场 ,也对杂粮食品的应
用进行了推广 ,更加符合目前市场的需求 . 本文以
糙米为红曲发酵基质,发酵获得红曲粉,将其添加到小
麦粉中,通过优化工艺条件研发出一种红曲糙米饼干,
并建立该产品贮藏期预测模型,为我国红曲功能性食
品及杂粮制品市场的多元化发展进行了探索 .
1摇 材料与方法
1郾 1摇 原料与主要仪器设备
小麦粉 ( 低筋小麦粉 )、 糙米粉、 麸皮 、 白砂糖、
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