51 - 食品科学技术学报页
基本HTML版本
1郾 5摇
红曲糙米饼干贮藏期预测模型的建立
1郾 5郾 1摇
贮藏期内饼干酸价的测定
将分装好的饼干
(
每包
6
片
,
约合
50 g)
置于
37,47,57 益
的恒温干燥箱中
,
每隔
7 d
取样一次
,
将
样品粉碎
,
过
100
目筛
,
测定样品的酸价
,
每个样品
平行测定
3
次
,
取平均值
.
依据
《GB 7100—2003
饼
干卫生标准
》
规定
:
酸价
(
以脂肪计
) ( KOH) 臆50
mg / g
作为储藏期判定终点
.
酸价测定按
GB / T
5009郾 56—2003
执行
.
1郾 5郾 2摇
动力学模型的建立
红曲糙米饼干中含有一定的油脂
,
在饼干储运
和销售等过程中易受周围环境如光
、
温度
、
氧等因素
的影响发生氧化酸败
,
导致饼干营养价值损失直至
腐败变质
.
质量变化的程度由上述反应进行的速度
和时间决定
,
其中反应速度受温度制约
.
探讨红曲
糙米饼干质量变化的动力学问题
,
建立以温度为基
础的动力学模型
[13 - 15]
,
见
2郾 3
.
2摇
结果与讨论
2郾 1摇
红曲糙米饼干烘烤温度的确定
按照
1郾 4
方法
,
研究不同烘烤温度对饼干
Monacolin K
含量
、
感官品质及硬度
、
脆度的影响
,
结
果见图
1
和图
2.
由图
1
和图
2
可以看出
,
烘烤温度对饼干的感
官评分
、Monacolin K
含量
、
硬度和脆度均有一定的
影响
.
上火
180 益、
下火
150 益
和上火
180 益、
下火
175 益
时感官评分较高
;
上火
180 益、
下火
175 益
时
饼干中
Monacolin K
含量最高
;
随着温度的升高
,
饼
干硬度和脆度总体呈现增大的趋势
.
根据感官评分
和
Monacolin K
含量的大小
,
确定上火
180 益、
下火
摇 摇
1.
上火
180 益,
下火
150 益;2.
上火
200 益,
下火
150 益;3.
上火
230 益,
下火
150 益;4.
上火
180 益,
下火
175 益;5.
上火
200 益,
下
火
175 益;6.
上火
230 益,
下火
175 益
图
1摇
烘烤温度对感官评分及
Monacolin K
含量的影响
Fig. 1摇 Influence of baking temperature on sensory
evaluation and Monacolin K content
1.
上火
180 益,
下火
150 益;2.
上火
200 益,
下火
150 益;3.
上火
230 益,
下火
150 益;4.
上火
180 益,
下火
175 益;5.
上火
200 益,
下
火
175 益;6.
上火
230 益,
下火
175 益
图
2摇
烘烤温度对饼干硬度和脆度的影响
Fig. 2摇 Influence of baking temperature on hardness
and brittleness of biscuit
175 益
为优选烘烤温度
,
此时饼干中
Monacolin K
含
量约为
65 滋g / g,
硬度为
1郾 25 kg,
脆性为
28郾 10 mm.
2郾 2摇
红曲糙米饼干配方正交试验
红曲糙米饼干正交试验感官评定见表
4.
表
4摇
正交试验感官评定表
Tab. 4摇 Orthogonal sensory evaluation results of biscuit
感官评价
因素
口感
(U1)
硬度
(U2)
脆度
(U3)
色泽
(U4)
外形
(U5)
V1
V2
V3
V1
V2
V3
V1
V2
V3
V1
V2
V3
V1
V2
V3
1
0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 1 0郾 4 0郾 5
0
0郾 4 0郾 6
0
0郾 4 0郾 6 0郾 2 0郾 4 0郾 4
2
0郾 4 0郾 5 0郾 1 0郾 5 0郾 3 0郾 2 0郾 6 0郾 1 0郾 3
0
0郾 7 0郾 3 0郾 3 0郾 5 0郾 2
3
0郾 2 0郾 2 0郾 6 0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 2 0郾 4 0郾 4
0
0郾 1 0郾 9
0
0郾 3 0郾 7
4
0郾 8 0郾 1 0郾 1 0郾 8 0郾 1 0郾 1
1
0
0
0郾 7 0郾 1 0郾 2 0郾 8 0郾 2
0
5
0郾 4 0郾 6
0
0郾 2 0郾 6 0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 2 0郾 8 0郾 2
0
0郾 7 0郾 3
0
6
0郾 6 0郾 4
0
0郾 5 0郾 3 0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 2
0
0郾 7 0郾 3 0郾 2 0郾 7 0郾 1
7
0郾 1 0郾 8 0郾 1
0
0郾 6 0郾 4
0
0郾 8 0郾 2 0郾 2 0郾 2 0郾 6
0
0郾 2 0郾 8
8
0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 4 0郾 4 0郾 2 0郾 4 0郾 4 0郾 2 0郾 3 0郾 7
0
0郾 3 0郾 7
0
9
0郾 1 0郾 2 0郾 7
0
0郾 2 0郾 8
0
0郾 1 0郾 9
0
0郾 3 0郾 7 0郾 2
0
0郾 8
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食品科学技术学报
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摇 2014
年
11
月
