52 - 食品科学技术学报页
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摇 摇
从表
4
中可以得出
,1 ~ 9
号产品的模糊评判矩
阵
,
如
1
号产品的模糊评判矩阵为
:
R
=
0郾 2 0郾 4 0郾 4
0郾 1 0郾 4 0郾 5
0 0郾 4 0郾 6
0 0郾 4 0郾 6
é
ë
ê
ê
ê
ê
ê
ê
ù
û
ú
ú
ú
ú
ú
ú
0郾 2 0郾 4 0郾 4
,
依次可得到其他产品的模糊评判矩阵
,
由权重集
A
和
1 ~ 9
号产品模糊评判矩阵
,
根据公式
Y
=
AR
可
得到
1 ~ 9
号产品的权重
Y
1
~
Y
9
分别为
:
Y
1
= {0郾 11,0郾 40,0郾 49};
Y
2
= {0郾 39,0郾 419,0郾 21};
Y
3
= {0郾 14,0郾 28,0郾 58};
Y
4
= {0郾 83,0郾 09,0郾 08};
Y
5
= {0郾 47,0郾 46,0郾 08};
Y
6
= {0郾 39,0郾 47,0郾 14};
Y
7
= {0郾 06,0郾 58,0郾 36};
Y
8
= {0郾 31,0郾 47,0郾 22};
Y
9
= {0郾 06,0郾 17,0郾 78}
.
为了方便排序比较
,
定出等级系数
h
1
= 90,
h
2
= 80,
h
3
= 70,
从而求出感官评价值
S.
S
=
移
Y
J
H
j
,
(1)
式
(1)
中
,
J
= 1,2…9;
j
= 1,2,3
.
得到
S
1
~
S
9
,
填入
正交试验结果表中
.
以糙米粉
、
麸皮
、
糖
、
油的添加量
4
个影响因素
进行
L
9
(3
4
)
正交试验
,
结果见表
5.
表
5摇 L
9
(3
4
)
正交试验设计与结果
Tab. 5摇 Orthogonal design and experimental results
试验
号
A
w
(
糙米粉
) / %
B
w
(
麸皮
) / %
C
w
(
糖
) / %
D
w
(
油
) / %
感官
评分
1
1(70)
1(2郾 5)
1(35) 1(25) 76郾 2
2
1
2(5)
2(40) 2(30) 81郾 8
3
1
3(7郾 5)
3(45) 3(35) 75郾 6
4
2(80)
1
2
3
87郾 5
5
2
2
3
1
83郾 9
6
2
3
1
2
82郾 5
7
3(90)
1
3
2
77郾 0
8
3
2
1
3
80郾 9
9
3
3
2
1
72郾 9
k
1
77郾 87
80郾 23
79郾 87 77郾 67
k
2
84郾 63
82郾 20
80郾 73 80郾 43
k
3
76郾 93
77郾 00
78郾 83 81郾 33
R
7郾 70
5郾 20
1郾 90
3郾 67
摇 摇
试验结果利用正交助手进行分析
,
由极差
R
得
出
,4
个因素的添加量对饼干品质的影响程度顺序
为
:
糙米粉
>
麸皮
>
植物油
>
白砂糖
.
根据
S
值可知
,
最优水平为
A
2
B
1
C
2
D
3
;
根据正
交试验
k
值分析可知
,
最优水平
A
2
B
2
C
2
D
3
.
两种分
析结果不同
,
需进行验证实验
,
结果见表
6.
表
6摇
验证实验结果
Tab. 6摇 Results of verification experiment
实验号
水平组合
S
值
4
A
2
B
1
C
2
D
3
84郾 60
10
A
2
B
2
C
2
D
3
83郾 20
摇 摇
从表
6
可以看出
,4
号组的饼干感官评分较高
,
故确定正交试验的最优组合为
4
号实验组
.
正交试验方差分析见表
7.
表
7摇
正交试验方差分析表
Tab. 7摇 Anova of orthogonal test
因素 偏差平方和 自由度
F
比
F
临界值 显著性
w
(
糙米粉
) 105郾 95
2
19郾 52 19郾 00 *
w
(
麸皮
)
41郾 36
2
7郾 62 19郾 00
w
(
糖
)
5郾 43
2
1郾 002 19郾 00
w
(
油
)
21郾 91
2
4郾 04 19郾 00
误差
5郾 43
2
摇 摇
注
:*
表示在
0郾 05
水平上显著相关
摇 摇
从表
7
可以看出
,
糙米粉添加量为显著因素
.
通过多重比较及验证实验可知
,
正交试验结果较优
组合为
A
2
B
1
C
2
D
3
.
故红曲糙米饼干配方为
:
糙米粉
添加量为
80% ,
麸皮添加量为
2郾 5% ,
糖添加量为
40% ,
油添加量为
35% ,
即面粉
100 g,
糙米粉
80 g,
麸皮
2郾 5 g,
糖
40 g,
油
35 g.
2郾 3摇
红曲糙米饼干贮藏期模型的建立
2郾 3郾 1摇
不同温度条件下红曲糙米饼干酸价的变化
按照
1郾 5郾 1
方法
,
研究不同温度和贮藏时间条
件下
,
红曲糙米饼干酸价的变化
,
结果见表
8.
由表
8
可以看出
,
贮藏过程中饼干的酸价值缓
慢地变化
,
随着时间的增加
,
酸价呈不同程度的上升
趋势
,
并且上升的幅度与贮藏温度密切相关
.
温度
越高
,
产品酸价的升高速度越快
.
2郾 3郾 2摇
反应速率常数
K
和温度系数
Q
10
的计算
大多数食品的质量与时间关系表现为零级或一
级反应
[16]
,
即
n
= 0
或
1
.
动力学方程分别如下
.
零级反应
:
94
第
32
卷 第
6
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
崔海燕等
:
红曲糙米功能性饼干的开发
