62 - 食品科学技术学报页
基本HTML版本
第 卷 第 期
2014
年
11
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Nov. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 012
文章编号
:
2095鄄6002(2014)06鄄0059鄄07
引用格式
:
刘璐
,
廖李
,
程薇
,
等
.
常压油炸山药脆片的工艺研究
.
食品科学技术学报
,2014,32(6):59 - 65.
LIU Lu, LIAO Li, CHENG Wei, et al. Process research on frying yam chips at atmospheric pressure. Journal of Food Sci鄄
ence and Technology, 2014,32(6):59 - 65.
常压油炸山药脆片的工艺研究
刘
摇
璐
,
摇
廖
摇
李
,
摇
程
摇
薇
,
摇
汪
摇
兰
,
摇
吴文锦
,
摇
陈学玲
,
摇
丁安子
,
摇
王
摇
俊
,
摇
高
摇
虹
,
摇
史德芳
,
摇
梅
摇
新
,
摇
乔
摇
宇
*
(
湖北省农业科技创新中心 农产品加工分中心
/
湖北省农业科学院
农产品加工与核农技术研究所
,
湖北 武汉
摇 430064
)
摘
摇
要
:
以新鲜蕲春山药为原材料
,
采用常压油炸工艺
,
开发一种新型的山药脆片
.
研究了山药片
在常压油炸过程中水分含量
、
色度
、
质构特性
、
粗脂肪含量及微观结构的变化
.
常压油炸山药脆片
的较佳工艺为
:
烘干温度
70 益
,
烘干时间
20 min
,
油炸温度
160 益
,
油炸时间
200 s.
在此工艺条件
下
,
制得的山药脆片水分质量分数为
0郾 49%
,
色度
(
b
*
值
)
为
13郾 95
,
破碎力为
388郾 776 g
,
脆度值为
3
,
粗脂肪质量分数为
27郾 28% .
所得到的山药脆片产品颜色金黄
、
组织饱满
、
口感松脆
,
具有山药的
清香气味
.
关键词
:
油炸
;
山药
;
脆片
中图分类号
:
TS215摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2014 04 23
基金项目
:
湖北省农科院青年科学基金资助项目
(2012NKYJJ16).
作者简介
:
刘
摇
璐
,
女
,
研究实习员
,
主要从事功能性食品方面的研究
;
*
乔
摇
宇
,
女
,
副研究员
,
博士
,
主要从事农产品加工方面的研究
.
通讯作者
.
摇 摇
山药具有健脾
、
补肺
、
固肾
、
益精等多种功效
,
作
为一种营养丰富的天然食品
,
不仅在国内有着广阔
的市场
,
而且在国外市场也很受欢迎
,
在日本
、
韩国
和东南亚的一些国家和地区享有较高的声誉
,
素有
“
天然人参
冶 “
中国小人参
冶 “
林野山珍
冶
之誉
.
山药
有麻山药
、
紫山药
、
怀山药
、
牛腿山药等多个品种
.
在医圣李时珍故里湖北省蕲春县大面积种植了一种
蕲山药
,
以其枝肥个大
、
肉质细腻
、
淀粉丰富
、
色白多
汁
、
食味香甜
、
清爽可口而有别于他处
,
主要分布在
以蕲春县为原产地的黄梅
、
武穴
、
英山
、
浠水等县市
,
年
产量达到
6
万
t,
已成为当地的特色支柱产业
[1 -4]
.
目前
,
蕲山药主要以鲜食为主
,
而且不耐贮藏
,
因而限制了其销售范围
,
绝大多数都在当地及周边
销售
.
山药大部分用于鲜食或加工制粉
,
整体加工
水平不高
,
加工程度低
,
产品附加值不高
,
山药的即
食休闲食品在市场上较少
.
果蔬脆片是一种深受消
费者青睐的休闲食品
,
主要的生产工艺有油炸
、
膨
化
、
干燥等方法
,
油炸又分为真空低温油炸和常压油
炸
,
膨化有微波膨化和挤压膨化等方法
,
干燥有真空
冷冻干燥
、
微波干燥
、
低温烘干等方法
[5 - 8]
.
现在比
较受国内外消费者欢迎的果蔬脆片中
,
薯片占据了
主要市场
,
其工艺设备非常成熟
,
口味多样化
.
山药
作为我国的特色食品
,
其相关产品的开发和市场化
还非常滞后
,
而山药脆片是一种非常有市场前景的
休闲食品
.
本研究以蕲山药为原料
,
通过预干燥控制水
分
,
再经过油炸
,
以山药片脆度
、
色泽
、
脂肪含量为评价
指标
,
以开发出色泽金黄和香脆可口的山药脆片
.
1摇
材料与方法
1郾 1摇
材料与试剂
蕲春山药
,
利川市汇川现代农业有限公司
;
大豆
95
