67 - 食品科学技术学报页

图 8摇 油炸前后山药片截面微观结构
Fig. 8摇 Before and after drying on micro鄄structure of yam chips爷 section
g,脆度值为 3,粗脂肪质量分数为 27郾 28% . 与李昌
文等[16] 得出的最佳工艺相比较, 虽油炸温度相同,
但油炸时间更长. 原因可能是由于其干燥温度和干
燥时间均高于本实验中的最佳干燥温度和时间, 山
药片中的水分含量更低,故在油炸过程中能更快形
成脆片.
目前我国生产果蔬脆片主要使用低温真空油
炸、 常压油炸、 冻干技术、 微波膨化技术、 压差 ( 气
流) 膨化、微波 - 压差膨化等技术 [17] . 真空油炸和
常压油炸工艺为果蔬脆片生产普遍采用的生产工
艺 ,而非油炸工艺如冻干技术和微波膨化技术 , 因
其能最大程度地保存果蔬中的维生素、 蛋白质等
营养成分, 提高其营养价值而广泛用于高档果蔬
制造领域[18 - 19] . 而常压油炸操作简单 , 生产设备
投资较其他工艺而言相对较低, 故在目前行业发
展状况下有较大优势 . 鉴于本实验 ,今后可从非油
炸深加工方面 , 同时考虑山药的食用价值与药用
价值来试开发山药类有关产品, 例如微波膨化山
药片等.
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