59 - 食品科学技术学报页
基本HTML版本
确定和面时间为
17 min,
松弛时间为
40 min,
焙烤温度 为
180 益,
焙烤时间为
5郾 0 min
为优化工艺条件
.
表
4摇
紫薯面包优化配方正交试验结果
Tab. 4摇 Orthogonal array design matrix and experimental results of the optimal ingredients
试验号
因素
A
w
(
紫薯粉
)
/ %
B
w
(
酵母
)
/ %
C
w
(
黄油
)
/ %
D
w
(
面包改良剂
) / %
感官评分 比容
/ (cm
3
·g
-1
)
1
1
1
1
1
54郾 0
3郾 65
2
1
2
2
2
55郾 3
3郾 50
3
1
3
3
3
58郾 0
3郾 42
4
2
1
2
3
54郾 0
3郾 33
5
2
2
3
1
57郾 0
3郾 58
6
2
3
1
2
55郾 3
3郾 50
7
3
1
3
2
54郾 5
3郾 00
8
3
2
1
3
53郾 3
3郾 50
9
3
3
2
1
56郾 0
3郾 33
K
1
55郾 767
(3郾 522)
54郾 167
(3郾 327)
54郾 200
(3郾 550)
55郾 667
(3郾 520)
K
2
55郾 433
(3郾 470)
55郾 200
(3郾 527)
55郾 100
(3郾 387)
55郾 033
(3郾 333)
K
3
54郾 600
(3郾 277)
56郾 433
(3郾 532)
56郾 500
(3郾 332)
55郾 100
(3郾 415)
R
1郾 167
(0郾 245)
2郾 266
(0郾 200)
2郾 300
(0郾 218)
0郾 634
(0郾 187)
表
5摇
紫薯面包优化工艺正交试验结果
Tab. 5摇 Orthogonal array design matrix and experimental results of optimal process conditions
试验号
因素
A
和面时间
/ min
B
松弛时间
/ min
C
焙烤温度
/ 益
D
焙烤时间
/ min
感官质量
比容
/
(cm
3
·g
-1
)
1
1
1
1
1
53郾 9
3郾 67
2
1
2
2
2
55郾 3
3郾 75
3
1
3
3
3
55郾 1
3郾 83
4
2
1
2
3
55郾 2
3郾 83
5
2
2
3
1
56郾 5
3郾 83
6
2
3
1
2
54郾 5
3郾 75
7
3
1
3
2
56郾 1
3郾 83
8
3
2
1
3
54郾 2
3郾 75
9
3
3
2
1
57郾 3
4郾 08
K
1
54郾 767
(3郾 748)
55郾 067
(3郾 775)
54郾 200
(3郾 722)
55郾 900
(3郾 887)
K
2
55郾 400
(3郾 803)
55郾 333
(3郾 777)
55郾 933
(3郾 915)
55郾 300
(3郾 777)
K
3
55郾 867
(3郾 915)
55郾 633
(3郾 915)
55郾 900
(3郾 830)
54郾 833
(3郾 803)
R
1郾 100
(0郾 167)
0郾 566
(0郾 140)
1郾 733
(0郾 193)
1郾 067
(0郾 110)
2郾 3摇
验证实验
通过正交试验得到优化的配方和工艺条件
,
分
别为优化配方
:
紫薯粉质量分数
10% ,
酵母质量分
数
1郾 8% ,
黄油质量分数
12% ,
面包改良剂质量分数
0郾 4% ;
优化工艺条件
:
和面时间
17 min、
松弛时间
40 min、
焙烤温度
180 益、
焙烤时间
5郾 0 min.
以优化
65
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2014
年
11
月
