54 - 食品科学技术学报页

图 3摇 不同贮藏温度下的回归结果
Fig. 3摇 Regression results under different storage temperatures
摇
表 9摇 贮藏过程中红曲糙米饼干酸价回归分析
Tab. 9摇 Regression analysis of acid value of biscuit
组别 线性 R2 指数 R2
37 益 0郾 97 0郾 99
47 益 0郾 98 0郾 98
57 益 0郾 97 0郾 98
表 10摇 3 种温度下的反应速率常数
Tab. 10摇 Reaction rate constants at three different
storage temperatures
温度 / 益 37 47 57
速率常数 K 0郾 01 0郾 02 0郾 03
2郾 3郾 2郾 2摇 温度系数 Q10 的计算
1) C = 37 益 和 C + 10 = 47 益 时, 速率常数分别
为 K C = 0郾 01 和 K C + 10 = 0郾 02 代入式 (7) 即 : Q10 =
K C + 10 / K C 可得 Q10 = 1郾 65.
2) C = 47 益 和 C + 10 = 57 益 时, 速度常数分别
为 K C = 0郾 02 和 KC + 10 = 0郾 032, 代入式 (7) 即: Q10 =
K C + 10 / K C 可得 Q10 = 1郾 81.
从以上两式可以看出,当饼干贮藏温度在 47 益
以下时, 温度系数 K 值较小, 贮藏温度大于 47 益 时,
温度系数明显增大,说明随着温度升高,红曲糙米饼
干的氧化酸败受温度变化的影响也增大,加速产品
商用价值的丧失. 因此 ,保持较低温度的贮藏对保
证产品品质具有重要意义 .
2郾 3郾 3摇 以温度为基础的贮藏期模型的建立
不同温度下贮藏时间见表 11 . 将表 11 中的数
据代入式(9) ~ (13) 进行回归分析, 结果见图 4 ~
图 8 .
表 11摇 不同温度下产品贮藏时间
Tab. 11摇 Storage period of biscuit at different temperatures
温度 / 益 37 47 57
保存时间 / d 182 112 63
图 4摇 式(9) 的回归结果
Fig. 4摇 Regression results of(9) formula
摇 摇 由图 4 ~ 图 8 可以看出, 式 (11) 拟合方程的相
关性较好,R2 = 0郾 997 6,因此,可用公式 lg 兹 = lg 1m -
( lg K) C 来预测红曲糙米饼干基于酸价和温度关系
的贮藏期 : 兹 = 10 ( - 0郾 02C + 3郾 12) ( 式中 兹 为饼干的贮藏
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 崔海燕等: 红曲糙米功能性饼干的开发