60 - 食品科学技术学报页

配方和优化工艺进行了验证实验, 得到紫薯面包的
感官评分为 58郾 7, 比容为 4郾 17 cm3 / g,感官评分和
比容都比较高,证实正交设计所得优化配方与工艺
是合理的.
3摇 讨摇 论
3郾 1摇 紫薯粉添加量对面包品质的影响
从表 4 中 A 因素的 K 值可以看出, 添加了紫薯
全粉对面包的感官评分影响较大. 随着紫薯粉添加
量的增加,紫薯面包感官质量的评分逐渐减少 . 这
是因为紫薯全粉中的蛋白含量较低, 虽然加入一些
谷朊粉, 但是在和面过程中还是无法形成较为结实
的面团结构, 导致在发酵过程中无法保留足够二氧
化碳气体形成均匀细小的气孔,不能充分的膨胀 ,严
重地影响了紫薯面包的感官质量和比容大小.
3郾 2摇 酵母添加量对面包品质的影响
发酵是一个复杂的过程. 发酵不足, 面包体积
会偏小, 质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度, 面团
会产生酸味, 也会变得很黏不易操作, 因此酵母的用
量非常关键. 由表 4 中 B 因素的 K 值可以看出, 在
酵母质量分数为 1郾 4% ~ 1郾 8% 时 ,随着酵母添加量
的增加, 紫薯面包的感官评分和比容逐渐增加, 这说
明面团中面筋形成了很好的网状结构, 面团得到了
充分的膨胀.
3郾 3摇 黄油添加量对面包品质的影响
黄油在面包的制作过程中有着丰富风味的作
用, 可以增加面包的香味,使口感变得更加诱人. 本
次实验中使用的黄油量为面粉的 12% ~ 18% . 由表
4 中 C 因素的 K 值可见 ,随着黄油用量的增加, 感官
质量的评分越来越高, 而比容却越加变小了. 考虑
到黄油中饱和脂肪酸含量很高, 还可能含有反式脂
肪酸,对人体的健康不利,所以本实验最终选择用量
最少的 12% 黄油.
3郾 4摇 面包改良剂添加量对面包品质的影响
面包改良剂是常用于面包制作的复配型食品添
加剂, 一般由乳化剂、 酶制剂、 无机盐和强筋剂等组
成, 可增加面包的柔软性和烘烤弹性, 并有效延缓
面包老化等作用. 由表 4 中 D 因素 K 值的变化来
看, 面包改良剂的用量也并非越高越好,在面包改良
剂质量分数为 0郾 4% ~ 0郾 6% 时, 紫薯面包的感官质
量评分和比容在面包改良剂使用量为 0郾 4% 时最理
想, 也许改良剂中 琢鄄淀粉酶含量过高酶解过度反而
不利于面团的充分膨胀.
3郾 5摇 和面过程对面包品质的影响
和面过程是面包制作的关键环节 ,通过不停地
搅拌, 面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄薄的面
筋网. 如果搅拌的力度或者时间不够 , 面筋网就不
能充分形成 ,达不到良好的延展性和弹性,不能保存
发酵中所产生的二氧化碳气体形成均匀细小的气
孔 ,做出来的面包比容小 . 由表 5 中和面时间的 K
值可以看出 ,在和面时间为 15 ~ 17 min 时, 较长的
和面时间可以增加面包的感官评价以及比容的
大小.
3郾 6摇 松弛条件对面包品质的影响
面团的松弛时间对紫薯面包的感官质量和比容
的评分都有着显著的影响 . 预实验发现当松弛时间
超过 1 h 后 ,面团会变得非常软 , 表面湿润粘手、 易
脆裂, 严重地影响了面包的感官质量和比容.
3郾 7摇 焙烤工艺对面包品质的影响
焙烤工艺也是影响紫薯面包感官质量和比容评
分的主要因素. 如果焙烤温度过高, 面包表皮容易
焦化, 影响面包的感官质量评分;同时面包表面没有
足够的时间进行膨胀 ,在较短的时间内即硬化,疏松
状的结构难以形成也影响面包的比容 . 由表 5 中 C
因素的 K 值可见 ,当焙烤温度在 180 益 的时候 ,面包
的感官质量和比容评分最高,而达到 190 益 的时候,
二者评分则明显下降. 在不同的焙烤温度下, 适宜
的焙烤时间 ,有助于面包形成好看的外观色泽和均
匀细小的气孔 . 由表 5 中 D 因素的 K 值可见, 不同
的焙烤时间对紫薯面包的感官质量和比容评分的影
响趋势并不完全一致 ,但在 5 min 钟时均达到较佳.
4摇 结摇 论
以白面粉总量为基础的紫薯面包较佳配方为紫
薯全粉质量分数 10% ,酵母质量分数 1郾 8% ,面包改
良剂质量分数 0郾 4% 、黄油质量分数 12% ; 较佳工艺
条件为 ,和面时间 17 min、松弛时间 40 min、 焙烤温
度 180 益、焙烤时间 5郾 0 min. 验证实验表明, 采用优
化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为 58郾 7, 比容
为 4郾 17 cm3 / g. 与普通面包相比, 紫薯面包风味独
特 、色泽喜人、营养更全面 .
参考文献 :
[1]摇 王守经, 邓鹏, 胡鹏. 甘薯加工制品的现状及发展趋
75
第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 徐摇 虹等: 紫薯面包配方和工艺研究