64 - 食品科学技术学报页

1郾 3郾 3郾 4摇 山药片在油炸过程中粗脂肪含量变化的
测定
参照 GB / T 5009郾 6—2003 食品中脂肪的测
定 [12] , 测定每一个时间点下的油脂含量, 并绘制
曲线.
1郾 3郾 3郾 5摇 膨化产品微观结构观察[13 - 14]
用 JSM-6390LV 型扫描电子显微镜观察山药片
经油炸前后的微观形貌 . 样品经真空喷金后, 移至
扫描电镜中观察, 加速电压为 10 kV, 在扫描电镜下
采用放大倍数为 500 倍进行观察并采集图谱.
2摇 结果与分析
2郾 1摇 水分含量对山药脆片品质的影响
本实验采用市售某品牌薯片的颜色值为理想值
指标, 具体参数如下: b* = 14郾 886 67, 硬度 =
314郾 522 g, CF 值 = 9 个. 不同烘干时间温度对应失
水率和最终指标分别见表 1、表 2.
表 1摇 不同烘干时间和温度对应失水率
Tab. 1摇 Rate of water loss of different
drying time and temperature
时间 / min 温度 / 益 失水率 / %
20 70 42郾 166
10 90 59郾 578
40 70 71郾 96
15 90 81郾 942
60 70 88郾 394
表 2摇 不同烘干时间和温度的产品的最终指标
Tab. 2摇 Properties of different drying time
and temperature
时间 / min 温度 / 益 b * 值 F / g CF / 个
20 70 15郾 922 389郾 197 9 4郾 777 78
10 90 12郾 186 412郾 786 1 4郾 625
40 70 18郾 742 589郾 446 2 4
15 90 17郾 238 518郾 753 3郾 375
60 70 24郾 454 562郾 538 3 3郾 29
摇 摇 由表 1、表 2 知,一定温度(70 益) 和时间的干燥
有利于山药片的熟化,油炸风味较好; 当温度过高或
是时间过长时,会使山药片表面结壳硬化, 不利于后
续油炸工艺, 而且油炸后山药片变硬,口感不好 . 通
过比较 b* 值 、F 值及 CF 值,70 益 烘干 20 min 所得
的山药片色度、破碎力和脆度最好 ,所以 70 益 烘干
20 min 为较理想烘干条件, 采用本条件继续对油炸
过程中的水分、 颜色、质构变化进行研究.
2郾 2摇 色度
本实验采用市售某品牌薯片的颜色值为理想值
指标, 具体参数如下:b* = 14郾 886 67.
山药脆片在油炸过程中 ,会经历颜色由偏白至
黄 ,由浅至深的过程 ,所以总体趋势为 b* 值上升( 见
图 1) . 其中在油炸温度为 120 益 时, b* 值变化最为
平缓, 且得到的山药片 b* 值也是所有温度条件下最
小的, 产品偏白. 在油炸温度为 180 益 时 b* 值变化
剧烈, 短时间内即可达到理想值 15 左右, 但随之颜
色继续加深变黄 ,超过理想指标. 综上, 随着油炸温
度的升高, b* 值变化越快, 得到的山药片越黄.
图 1摇 不同油炸温度和时间对山药片 b* 值的影响
Fig. 1摇 Effects of different frying temperature and
time on b * values of yam chips
色差计算公式如下:
驻E = (( L*
0 - L* ) 2 + ( a *
0 - a * ) 2 + ( b *
0 - b* ) 2 ) 1 / 2 ,
其中, L*
0 ,a *
0 ,b*
0 为空白新鲜山药切片的值,L * ,a * ,
b* 为油炸样品的值 .
大多数山药片的色差值落于 20 ~ 30( 如图 2),
总体趋势为上升 , 在 120 益 与 140 益 时变化较为平
缓 . 而在 160 益,160 s 时与 180 益,120 s 时之前色
差变化先上升后趋于平缓 ,达到 160 益,160 s 与 180
益,120 s 时色差急剧变大 . 分析其原因可能是在
140 益 以上时, 随油炸时间的增长, 山药片逐渐熟化
并失去一定水分 , 当温度过高时, 美拉德反应加剧,
颜色变得更深. 综合比较 b* 值 ,处于理想值的油炸
条件为: 180 益 / 150 s、160 益 / 200 s、160 益 / 240 s、
140 益 / 360 s( 油炸温度益 / 油炸时间 s) .
2郾 3摇 山药片在油炸过程中粗脂肪含量变化
随油温提升 ,油炸效果会更充分 , 故油温越高,
油炸时间应越短 ,如图 3. 比较 4 个油炸温度下山药
片的最终粗脂肪含量发现, 当油炸温度为 180 益 时
粗脂肪含量最高 ,160 益 时其次,140 益 时再次, 最低
粗脂肪含量为 120 益 时 , 且变化趋势较平稳. 当油
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘摇 璐等: 常压油炸山药脆片的工艺研究