66 - 食品科学技术学报页

180 s 至 240 s,开始成型 , F 值增大 ,240 s 达到峰
值 ,超过 500 g 力 ,之后 F 值开始下降 ,所得山药片
与 120 益 时相比较更接近理想值 . 当油炸温度为
160 益 时, 120 s 时山药脆片开始卷曲 , 至 160 s 时
山药片不再变形, 气泡明显减少. 在此温度下,120
s 至 160 s F 值在 300 ~ 400 g,为理想值范围 . 200
~ 240 s 内, F 值增大 , 超出理想值范围, 所得山药
片较硬, 与 120 益 时脆度相当 . 当油炸温度为 180
益 ,油炸时间处于 60 ~ 90 s 时 , F 值趋于理想范
围 ,但增长幅度较大 ,90 ~ 150 s, F 值趋于稳定 ,
150 ~ 180 s, F 值逐渐增大 , 所得山药片的 F 值为 4
个温度中最大 .
综上所述 ,当山药片在油炸过程中尚未成型之
前, 山药片仍是软的, 此时山药脆片的 F 值以及 CF
值都较小,且变化幅度也较小 , 但随油炸温度的提
升, 变化趋势逐渐明显. 在山药片开始成型之后, 山
药片表面和内部的水分会迅速达到汽化温度, 形成
大量气泡,剧烈的汽化膨胀使山药脆片浮出油面,同
时产生强烈的爆裂. 爆裂的结果是, 在山药片表层
切片所形成的锯齿状波纹及周边产生许多孔穴和裂
纹, 而当高温炸油进入这些孔穴和裂纹时, 山药片次
表层的水分也会被汽化膨胀爆裂, 再通过表层孔穴
和裂纹逸出 ,此结果与张奎彪 [15] 的油炸天然马铃薯
的结果十分相似 . 随着时间增长, CF 值迅速增大,
山药片开始卷曲的时候,达到最大脆度值 ,之后随着
山药的继续形变 ,F 值变大, CF 值变小. 可以看出,
随着时间的增长 ,山药片内部孔状结构变少, 破碎力
变大, 随之脆度变小. 破碎力并非越大越好 ,要结合
破碎力与脆度, 并对比理想值指标来进行评定. 由
图 5 和图 6 可得,160 益 是比较适合的油炸温度, 有
较多的时间点坐落于理想值指标范围 . 结合色差结
果 ,选定 160 益 / 200 s、160 益 / 240 s( 油炸温度益 / 油
炸时间 s),比较两者含油量及脆度来看,160 益 / 200 s
含油质量分数为 26郾 280 6% 略低于 160 益 / 240 s 的
27郾 713 9% ,但 160 益 / 200 s 的破碎力为 388郾 776 g,
远远小于 160 益 / 240 s 的 580郾 482 g,更加接近理想
指标, 故得出较佳工艺为: 烘干温度 70 益,烘干时间
20 min,油炸温度 160 益,油炸时间 200 s.
2郾 6摇 油炸前后山药片微观结构观察
油炸前的山药片横面 , 主要由椭圆形淀粉颗
粒相互紧密排列在一起 , 颗粒间隙很小, 见图 7 .
而经油炸 , 山药片的水分蒸发和淀粉糊化加快 ,
其横面质地均匀 、 光滑平整 、 组织状态良好, 颗粒
间隙变大 .
图 7摇 油炸前后山药片横面微观结构
Fig. 7摇 Before and after drying on micro鄄structure of yam chips爷 flat
摇
摇 摇 油炸膨化前的山药片截面颗粒排列紧密, 质地
粗糙,表面皱缩程度大, 见图 8. 油炸后 ,山药片的截
面呈现多孔疏松状结构,为高度膨胀状态, 形成类似
海绵状的结构. 这可能是由于山药片在油炸的作用
下, 导致淀粉分子间的氢键断裂, 淀粉分子结构遭到
破坏,分子内部的水分吸收热量迅速蒸发, 因而形成
大量的气孔.
3摇 讨论与结论
本实验以蕲春山药为原料, 对山药脆片加工工
艺条件进行了探索, 得出的较佳工艺为 : 烘干温度
70 益、烘干时间 20 min、 油炸温度 160 益、 油炸时间
200 s. 在最佳工艺条件下的山药脆片水分质量分数
为 0郾 49% ,色度( b* 值) 为 13郾 95, 破碎力为 388郾 776
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 刘摇 璐等: 常压油炸山药脆片的工艺研究