23 - 食品科学技术学报页

分子片段之间热力学不相容性等次级力) 能形成可
溶性或不溶性复合物, 所形成的多糖- 蛋白质复合
物能通过对表界面性质、溶解性、 稳定性等影响凝胶
品质特性[9] . 目前,相关研究大多集中在蛋白质-植
物多糖的混合体系特性,关于不同盐离子的添加对
混合凝胶特性和色泽影响的研究还较少. 本实验主
要探讨添加不同种类、不同质量分数的盐离子, 魔芋
多糖、资鄄卡拉胶与大豆分离蛋白形成的凝胶质构和
色泽变化,以期为制取高性能凝胶奠定理论基础.
1摇 材料与方法
1郾 1摇 实验材料
魔芋精粉(KGM 质量分数为 85% ),资鄄卡拉胶,
大豆分离蛋白( 蛋白质质量分数 90% ),均由福州素
天下食品有限公司提供.
1郾 2摇 主要仪器设备
TA- plus 型质构仪 , 英国 LLOYD 公司;Color鄄
FlexTM 型测色仪,美国 HunterLab 公司;BS 124S 型电
子天平, 赛多利斯科学仪器( 北京) 有限公司 ;HH-2
型数显恒温水浴锅,江苏省金坛市江南仪器厂 ;NDJ
-9S 型数显黏度计,上海精密科学仪器有限公司.
1郾 3摇 实验设计
复配体系凝胶的制备. 保持共混体系总质量分
数为 1% ,固定多糖和大豆分离蛋白质量比为 8 颐 2,
魔芋精粉和卡拉胶质量比为 2 颐 8, 称取一定量的魔
芋精粉、资鄄卡拉胶与大豆分离蛋白,先将大豆分离蛋
白分散到温水中, 搅拌使其溶解, 将魔芋精粉及 资鄄
卡拉胶在不断搅拌的条件下, 缓慢分散到大豆分离
蛋白液中,再加入一定量的盐离子 ,搅拌使之溶解,
尽量避免结块,置于 80 益 恒温水浴锅中,不断搅拌
下溶胀 15 min, 后于室温中静置 12 h 获得凝胶体.
考察不同盐离子对魔芋胶复配体系凝胶特性及色
泽的影响,实验设 6 个处理,以未添加盐离子的凝胶为
对照,其余处理按 0郾 75% 的添加量分别加入 NaCl、KCl、
ZnCl2 、MgCl2 和 CaCl2 固体,每个处理设 3 个重复.
考察不同质量分数盐离子对魔芋胶复配体系凝
胶特性及色泽的影响, 设 NaCl、KCl 和 ZnCl2 3 组实
验,每组设 6 个处理,以未添加盐离子的凝胶为对照,
其余处理盐离子质量分数分别为 0郾 25%,0郾 50%,
0郾 75%,1郾 00%,1郾 50%,每个处理设 3 个重复.
1郾 4摇 测定方法
1郾 4郾 1摇 凝胶强度、弹性、咀嚼性测定
使用质构仪,TPA 模式 , 选用 0郾 5 英寸柱形探
头. 具体参数设定:测前速度为 1 mm/ s,测试速度为
1 mm/ s,测试后速度为 1 mm/ s,测试距离为 20郾 0 mm.
1郾 4郾 2摇 黏度的测定
将溶胀后的凝胶置于室温下静置 15 min, 用数
显黏度计, 选用 S1 号转头, 速度 60 r / min, 测量复配
凝胶黏度值 .
1郾 4郾 3摇 色差的测定
使用测色仪, 以白板为标样测定色差值 驻E * ,
驻 E* 值大小表示着色样品与标样颜色的差别程度.
2摇 结果与讨论
图 1摇 不同盐离子对复配体系凝胶强度的影响
Fig. 1摇 Effect of different salt ions on gel strength
of composite system
2郾 1摇 盐离子对魔芋胶复配体系凝胶强度的影响
不同盐离子及不同质量分数盐离子对复配体系
凝胶强度的影响见图 1、图 2. 从图 1 可看出 , 盐离
子的加入均提高了魔芋胶复配体系的凝胶强度 , 这
是由于盐离子的加入诱导凝胶形成作用增强 , 形成
的超分子网络结构更为致密 , 同时网络间的阳离子
填充量增加, 也使得凝胶强度不断提高[10] . 加入
KCl 后 ,魔芋胶复配体系凝胶强度达 15郾 92 N, 比对
照组提高了 1郾 67 倍,盐离子对凝胶强度的增强效果
由大到小依次为 ,K + 、Ca2 + 、Zn2 + 、Na + 、Mg2 + . 从图
2 可以看出,随着盐离子质量分数的增加 ,魔芋胶复
配体系凝胶强度呈先增大后降低的趋势, 当添加量
在 0 ~ 0郾 6% , 盐离子对凝胶强度的增强效果明显,
由大到小依次为: Zn2 + 、 K + 、 Na + . 当体系 NaCl、
KCl、ZnCl2 质量分数分别为 0郾 50% ,0郾 45% ,0郾 35%
时 ,其凝胶强度达到最大值, 分别为 13郾 59,19郾 01,
22郾 58 N,而继续增大盐离子质量分数, 魔芋胶复配
体系凝胶强度反而降低. 这是因为盐离子参与了魔
芋胶复配体系凝胶的胶凝过程 ,在一定质量分数下,
盐离子的加入对魔芋胶复配体系凝胶中带电荷物质
会产生静电屏蔽效应 [11] ,增强了凝胶的超分子网络
结构, 提高了魔芋胶复配体系凝胶强度, 但过量盐离
子会中和 资鄄卡拉胶、 魔芋胶上所带的负电荷, 使复
02 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 11 月