26 - 食品科学技术学报页

3摇 结摇 论
盐离子的加入有利于增强魔芋多糖- 蛋白复配
体系的凝胶强度,增强效果大到小依次表现为 :K + 、
Ca2 + 、Zn2 + 、Na + 、Mg 2 + , 但盐离子降低了凝胶的弹
性、 咀嚼性、黏度和透明度 . Mg2 + 对凝胶的弹性、 咀
嚼性降低效果最为明显,而 Zn2 + 对黏度和透明度影
响最大;KCl 较 NaCl、ZnCl2 对降低凝胶的弹性、咀嚼
性、 黏度和色泽影响最小,但 KCl 的加入并不是越多
越好,随着 K + 质量分数的增加 ,魔芋胶复配体系凝
胶强度呈先增大后降低的趋势,咀嚼性 、黏度和透明
度持续减小, 质量分数为 0郾 25% ~ 0郾 50% 时 , 凝胶
强度较优,此时咀嚼性、 黏度和色泽也较为稳定.
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Effects of Salt Ions on Gel Properties and Color of Konjac
Polysaccharide and Soybean Protein Isolate Complex Systems
ZHUANG Yuanhong1,2 ,摇 PAN Yutian2 ,摇 LIU Jingna 2 ,摇 PANG Jie3
(1 . College of Biology Science and Technology, Minnan Normal University, Zhangzhou 363000, China;
2. The Engineering Technological Center of Mushroom Industry, Minnan Normal University , Zhangzhou 363000, China;
3. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University , Fuzhou 350002, China)
Abstract: This experiment explored the effects of five salt ions and different concentrations of NaCl,
KCl, and ZnCl2 on the gel strength, springiness, chewiness, viscosity, and color of the composite system
including konjac polysaccharide, 资鄄carrageenan, and isolated soy protein. The results showed that the gel
strength of mixed gel was increased by adding the salt ions, and the reinforcing effects appeared as fol鄄
lows: K + > Ca2 + > Zn2 + > Na + > Mg2 + . However, the springiness, chewiness, viscosity, and gel trans鄄
parency were reduced. The lowest springiness and chewiness were obtained by adding Mg2 + while the
lowest viscosity and gel transparency were obtained by adding Zn2 + . Compared with NaCl and ZnCl2 , KCl
had the least influences on the change of springiness, chewiness, viscosity, and color, and the optimized
concentration of KCl was 0郾 25% - 0郾 50% .
Key words: konjac polysaccharide; 资鄄carrageenan; soybean isolate protein; salt ions; gel properties
( 责任编辑: 叶红波)
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 庄远红等: 盐离子对魔芋多糖- 蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响