24 - 食品科学技术学报页

配胶之间的斥力减弱,分子伸展程度下降, 形成的网
络节点数减少,结构松散,产生脱液收缩而引起魔芋
胶复配体系凝胶强度下降[12] , 因此, 盐离子加入要
适量, 并不是越多越好, 当 KCl 添加量在 0郾 25% ~
0郾 50% 时, 复配凝胶的凝胶强度处在较优水平.
图 2摇 不同质量分数盐离子对复配体系凝胶强度的影响
Fig. 2摇 Effect of salt ion concentrations on gel strength
of composite system
2郾 2摇 盐离子对魔芋胶复配体系弹性的影响
不同盐离子及不同质量分数盐离子对复配体系
弹性的影响如图 3、 图 4. 由图 3 可以看出, 盐离子
的加入降低了魔芋胶复配体系弹性, 降低程度从小
到大依次为 :K + 、Zn2 + 、Ca2 + 、Na + 、Mg 2 + . 加入 KCl
后的魔芋胶复配体系弹性仅降低了 0郾 01 mm, 而
MgCl2 使弹性降低了 0郾 06 mm. 由图 4 可知, 随着盐
离子质量分数的增加,魔芋胶复配体系弹性先呈降
低趋势, 当体系 NaCl、KCl、ZnCl2 质量分数分别达到
0郾 75% ,0郾 50% ,0郾 50% 时 , 其弹性分别达到 0郾 93,
0郾 95,0郾 92 mm 的最小值; 继续增大盐离子的质量分
数, 魔芋胶复配体系弹性有所增大, 体系 NaCl 质量
分数大于 0郾 75% 以后,魔芋胶复配体系弹性迅速增大,
质量分数为 1郾 50% 时,弹性为 0郾 96 mm;体系 KCl、ZnCl2
质量分数增加到 0郾 75% 时,魔芋胶复配体系弹性分别
增大到 0郾 97 mm 和 0郾 95 mm,并保持稳定.
图 3摇 不同盐离子对复配体系弹性的影响
Fig. 3摇 Effect of different salt ion on springiness
of composite system
图 4摇 不同质量分数盐离子对复配体系弹性的影响
Fig. 4摇 Effect of salt ion concentrations on springiness
of composite system
2郾 3摇 盐离子对魔芋胶复配体系咀嚼性的影响
不同盐离子及不同质量分数盐离子对复配体系
咀嚼性的影响见图 5、图 6. 由图 5 可以看出 , 盐离
子的加入降低了魔芋胶复配体系咀嚼性, 降低程度
从小到大依次为 :K + 、Zn2 + 、Na + 、Ca2 + 、Mg2 + . 与对
照相比 ,加入 KCl 和 ZnCl2 后的魔芋胶复配体系咀嚼
性分别降低了 0郾 85 N·mm 和1郾 29 N·mm. 由图 6 可
知,随着盐离子添加量的增加,魔芋胶复配体系咀嚼性
迅速下降,从整体趋势看,盐离子对魔芋胶复配体系咀
嚼性的降低效果从小到大依次为:K + 、Zn2 + 、Na + .
图 5摇 不同盐离子对复配体系咀嚼性的影响
Fig. 5摇 Effect of different salt ions on chewiness
of composite system
2郾 4摇 盐离子对魔芋胶复配体系黏性的影响
不同盐离子及不同质量分数盐离子对复配体系
黏性的影响如图 7、图 8. 由图 7 可知 , 盐离子的加
入降低了魔芋胶复配体系黏度 ,降低程度从小到大
依次为 :K + 、Na + 、Mg 2 + 、Ca2 + 、Zn2 + , 这是因为盐离
子的存在将压缩带电粒子的扩散双电层 ,使 Zeta 电
位下降 ,带电粒子静电斥力下降, 引起分子链蜷曲,
使分子尺寸缩小 ,导致黏度下降 [13 - 14] . 实验中相同
质量分数的一价盐离子 K + 、 Na + 比二价盐离子
Mg 2 + 、Ca 2 + 、Zn2 + 黏度高是因为价数越高的电解质
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第 32 卷 第 6 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 庄远红等: 盐离子对魔芋多糖- 蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响