25 - 食品科学技术学报页

图 6摇 不同质量分数盐离子对复配体系咀嚼性的影响
Fig. 6摇 Effect of salt ion concentrations on chewiness
of composite system
压缩双电层的能力越大,黏度下降的程度就越大,这
与张莉等[12] 的研究结果是一致的. 由图 8 可知, 复
配体系黏度从大到小依次为:K + 、Na + 、Zn 2 + ,随着盐离
子质量分数的增加,魔芋胶复配体系黏度呈下降趋势,
盐离子浓度越高,三者之间的黏度差别越大.
图 7摇 不同盐离子对复配体系黏性的影响
Fig. 7摇 Effect of different salt ions on viscosity
of composite system
图 8摇 不同质量分数盐离子对复配体系黏性的影响
Fig. 8摇 Effect of salt ion concentrations on viscosity
of composite system
2郾 5摇 盐离子对魔芋胶复配体系色泽的影响
不同盐离子及不同质量分数盐离子对复配体系
色泽的影响如图 9、图 10. 由图 9 可以看出 ,魔芋胶
图 9摇 不同盐离子对复配体系色泽的影响
Fig. 9摇 Effect of different salt ions on color of
composite system
图 10摇 不同质量分数盐离子对复配体系色泽的影响
Fig. 10摇 Effect of salt ion concentrations on color of
composite system
复配体系色泽变化由大到小依次为 : Zn2 + 、Mg 2 + 、
Ca 2 + 、Na + 、K + ,说明盐离子的加入影响魔芋胶复配
体系的透明度 ,与对照相比 , 添加 Zn2 + 后凝胶色泽
变化最大, 凝胶已成为乳白色, 而 KCl 对魔芋凝胶透
明度影响最小,NaCl 次之 . 由图 10 可知, 随着盐离
子质量分数的增加, 魔芋胶复配体系色泽变化逐渐
增大, 这可能是因为低离子强度下的盐溶效应,使蛋
白分子间的相互推斥力大于吸引力, 凝胶形成过程
中 ,蛋白分子间形成有序的网络结构 , 凝胶成透明
状 ;随着离子强度的增加, 大豆分离蛋白分子间的相
互推斥力逐渐降低, 而吸引力逐渐增加, 产生盐析效
应 ,分离蛋白分子间相互聚集, 形成无序凝聚状态 ,
使凝胶不透明, 色泽变化增大[15 - 16] . 盐离子对凝胶
透明度的影响大小表现为 : Zn2 + 、 Na + 、 K + , 添加
Zn2 + 后凝胶为乳白色,添加 Na + 后凝胶微白, 而添加
K + 与对照组颜色相差不大. 当体系 ZnCl2 质量分数
在 0 ~ 0郾 25% 时 , 魔芋胶复配体系色泽变化迅速增
大 ,后趋于平稳 . 而 NaCl 和 KCl 质量分数增加对魔
芋凝胶的色泽影响较小,随着浓度的增加 ,两处理的
凝胶色泽变化较为稳定.
22 食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 11 月