32 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 11 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Nov. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 007 文章编号 :2095鄄6002(2014)06鄄0029鄄07
引用格式:曹静 , 王敏, 张珍, 等. 不同炒制方式及贮藏时间对苦荞茶滋味影响的智舌辨识研究. 食品科学技术学报,2014,32
(6):29 - 35.
CAO Jing,WANG Min, ZHANG Zhen, et al. Research of smartongue on quality identification of tartary buckwheat tea with
different roasting condition and storage period. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(6):29 - 35.
不同炒制方式及贮藏时间对苦荞茶
滋味影响的智舌辨识研究
曹摇 静1 ,摇 王摇 敏1,* ,摇 张摇 珍1 ,摇 陕摇 方2 ,摇 徐变娜3 ,摇 李摇 荣3
( 1郾 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌摇 712100;
2郾 山西农科院农产品加工研究所, 山西 太原摇 030031 ;
3郾 西安虎标茶果土产食品有限公司 , 陕西 西安摇 710054)
摘摇 要: 利用智舌对不同炒制温度、 时间以及不同贮藏期的苦荞茶进行品质辨识, 采用铂、金 、钯 、
钨、 钛和银电极作为工作电极, 分别在 1 ,10 ,100 Hz 三个脉冲频率下进行品质检测; 并利用主成分
分析和线性判别分析对数据进行分析整理 . 结果表明炒制温度及储藏时间对苦荞茶的滋味品质影
响较大, 样品之间差异显著. 相比之下炒制时间对苦荞茶滋味品质的影响不显著. 主成分分析能
够区分炒制温度差异较大的苦荞茶,而对于同一炒制温度不同炒制时间的茶样以及不同储期的茶
样区分效果不佳. 线性判别分析能够有效地区分不同炒制温度和时间制备的 12 组苦荞茶以及不
同储期的 7 组苦荞茶,其区分指数分别达到 99郾 8% 和 99郾 7% .
关键词: 苦荞茶 ; 智舌; 品质辨识; 主成分分析; 线性判别分析
中图分类号: TS272郾 5摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2013 12 08
基金项目: “ 十二五冶 国家燕麦产业技术体系建设基金资助项目(CARS鄄08);粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示
范项目(2012BAD34B05).
作者简介: 曹摇 静,女,硕士研究生,研究方向为食品工程;
*王摇 敏,女,教授,博士生导师,主要从事食品营养与化学方面的研究. 通讯作者.
摇 摇 苦荞 ( Fagopyrumtataricum ( Linn. ) Gaertn. ) 又
称鞑靼荞麦, 木兰纲 ( magnoliopsida) 蓼目 ( polygo鄄
nales) 蓼科( polygonaceae) 荞麦属 ( Fagopyrum) 双子
叶植物, 被誉为“ 五谷之王冶, 是国际上公认的药食
兼用粮食作物. 苦荞发源于我国雅鲁藏布江流域,
现在四川凉山地区广为种植 . 苦荞富含生物类黄
酮, 具有降低毛细血管脆性、 改善血液循环的作用,
对预防心血管疾病,调节血糖、血脂等具有显著的功
效 [1 - 2] . 近年来 ,苦荞茶以其口感淳厚、 天然保健和
便捷时尚成为当下苦荞市场上的标志性产品[3] . 苦
荞茶并非传统意义上的茶 ( 如红茶、 绿茶、 花茶等),
严格来说是一种炒米茶, 即将苦荞的种子( 也称苦
荞米 ) 经过筛选 、 蒸煮、 脱壳 、 炒制等工序加工而成
的冲泡饮品 .
目前 ,国内外对茶的感官品质鉴定主要采用感
官审评的方法 , 但是人的感觉器官在分辨力、 敏感
度 、稳定性等方面均存在个体差异, 且易受外界因素
( 如性别、地域、 精神状态和身体状况等) 的干扰, 难
以获得一致的审评结果[4 - 5] . 这就有必要引入一些
新的分析检测手段, 运用化学计量的方法来评价苦
荞茶的品质差异和质量等级. 智舌是一种以惰性金
属传感器为基础 ,利用伏安法将溶液组分信息转化
成电信号的新型伏安型电子舌 ,它具有检测信息量
丰富, 传感器使用寿命长, 稳定性好等特点. 谈国凤
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