22 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 11 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Nov. 2014
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专题研究专栏
编者按: 葡甘聚糖是食品中重要的研究对象,尤其是对葡甘聚糖性能稳定性和功能活性的研究已经
成为该领域的热点研究方向. 天然植物资源魔芋葡甘聚糖和蛇六谷葡甘聚糖在制作减肥食品、 提
高免疫力、抗肿瘤等领域具有广泛的开发和应用价值;魔芋葡甘聚糖复合体系稳定性不够, 盐离子
可通过改变表界面性质、溶解性、 稳定性等影响凝胶品质特性; 结构是多糖呈现特殊功能的基础, 对
多糖结构的研究具有重大意义 . 《 盐离子对魔芋多糖 - 蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响 》 及
《 蛇六谷葡甘聚糖抗肿瘤研究》 两项工作为葡甘聚糖在凝胶食品和抗肿瘤药物的开发和应用提供
了理论参考.
( 主持人:庞杰研究员 )
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 06. 005 文章编号 :2095鄄6002(2014)06鄄0019鄄05
引用格式:庄远红 ,潘裕添, 刘静娜,等. 盐离子对魔芋多糖- 蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响. 食品科学技术学报,2014,
32(6):19 - 23.
ZHUANG Yuanhong, PAN Yutian, LIU Jingna, et al. Effects of salt ions on gel properties and color of konjac polysaccha鄄
ride and soybean protein isolate complex systems. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(6):19 - 23.
盐离子对魔芋多糖 - 蛋白复配体系凝胶特性及
色泽的影响
庄远红1,2 ,摇 潘裕添2 ,摇 刘静娜2 ,摇 庞摇 杰3
(1. 闽南师范大学 生物科学与技术学院 , 福建 漳州摇 363000 ; 2. 闽南师范大学 菌物产业工程技术中心,
福建 漳州摇 363000; 3. 福建农林大学 食品科学学院 , 福建 福州 摇 350002)
摘摇 要: 研究了 5 种盐离子及不同质量分数的 NaCl 、 KCl、 ZnCl2 对魔芋多糖 、资鄄卡拉胶与大豆分离
蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性 、黏性及色泽的影响. 结果表明, 盐离子有利于增强复配体系
凝胶强度, 增强效果由大到小顺序为 K + 、 Ca2 + 、Zn2 + 、 Na + 、Mg 2 + , 但盐离子降低了凝胶的弹性、 咀
嚼性、黏度和透明度,Mg 2 + 对凝胶的弹性 、咀嚼性影响最大, 而 Zn2 + 对黏度和透明度影响最大; 与
NaCl 、ZnCl2 相比,KCl 对凝胶的弹性、咀嚼性 、黏度和色泽变化影响最小, KCl 质量分数为 0郾 25% ~
0郾 50% 时, 凝胶强度较优,咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定.
关键词: 魔芋多糖; 资鄄卡拉胶 ; 大豆分离蛋白; 盐离子; 凝胶特性
中图分类号: TS201郾 7 ; TQ91摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2014 03 28
基金项目: 漳州市自然科学基金资助项目 (ZZ2013J06);福建省教育厅 A 类科技项目(JA12213).
作者简介: 庄远红,女,讲师,硕士,主要从事食品加工与食品质量安全方面的研究.
摇 摇 凝胶化性质是多糖的一种重要生物功能, 而魔
芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM) 是一种非凝
胶多糖[1 - 3] , 该多糖不具凝胶性, 与其他多糖共混可
以改变单一魔芋葡甘聚糖成胶能力弱、胶用量大、凝
胶析水量大等不足. 资鄄卡拉胶是一种凝胶多
糖 [4 - 5] ,资鄄卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大 、弹性
小, 且析水现象严重[2,5] . 在总糖浓度一定时, 两种
多糖的混合物因为分子间的协同相互作用 , 可能获
得比单一多糖更大的黏度或更大的凝胶强度 . 由于
魔芋葡甘聚糖、资鄄卡拉胶都是阴离子多糖[6 - 7] , 阳离
子的加入将影响复配体系凝胶特性 [7 - 8] , 当大豆分
离蛋白和多糖在同一体系交互作用时, 加入盐离子
后 ,部分基团可相互连接, 蛋白质和多糖通过相互作
用 ( 静电吸引、 氢键、 范德华力 、疏水相互作用及大
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