63 - 食品科学技术学报页
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续表
3
配料加工步骤 潜在危害因素
是否为
显著危害
对第
3
栏的判断依据
防止显著危害的预防措施
是否为
CCP
7.
混合腌制
生物性 致病菌污染 是 工用具
、
人员污染
通过
SSOP
控制
否
化学性 清洗剂
是
腌制过程中的酸碱对设备的
腐蚀
、
设备清洗剂残留
1)
采用不易腐蚀的容器进行腌制
;
2)
通过
SSOP
控制
否
物理性 无
8.
冷冻成型
生物性 致病菌繁殖 否
速冻温度和时间没有控制
好
,
导致病原菌的生长
1)
严格按照工艺要求
,
将冷冻温度控制
在
- 20 益,1 h;
2)
后续油炸热处理工序可解决
否
化学性 无
物理性 无
9.
切块
生物性 致病菌污染 是 工用具
、
人员污染
1)
通过
SSOP
控制刀具
、
人员
;
2)
后续油炸热处理工序可解决
否
化学性 无
物理性 无
10.
上浆
生物性
致病菌污染
、
繁
殖
是 水
、
工具
、
人员污染
1)
浆液中的
m
(
水
) 颐
m
(
冰
) = 1颐 1,
均采
用国家符合的饮用水标准
;
2)
通过
SSOP
控制刀具
、
人员
;
3)
后续油炸热处理工序可解决
否
化学性 清洗剂
否 设备清洗剂残留
严格按照
GB 14930郾 2—1994
食品工具
、
设备用洗涤消毒剂卫生标准
否
物理性 无
生物性 致病菌污染 否 设备
、
人员的污染
通过
SSOP
控制
否
11.
裹粉 化学性 无
物理性 无
生物性 致病菌污染 否 设备
、
人员的污染
油炸高温
(170 依 3) 益,
预炸时间
30 s
否
12.
预油炸 化学性 无
物理性 无
13.
速冻
生物性
致病菌污染
、
繁
殖
是
设备
、
人员的污染
;
速冻温度
的控制不当
1)
速冻温度
- 35 益
以下
,
用
50 ~ 60 min,
将产品中心温度降到
臆 - 18 益;
2)
通过
SSOP
控制
否
化学性 无
物理性 无
生物性 致病菌污染 是 设备
、
人员的污染
通过
SSOP
控制
否
14.
装袋 化学性 无
物理性 无
生物性 致病菌污染 是 设备
、
人员的污染
通过
SSOP
控制
否
15.
金属探测 化学性 无
物理性 金属碎片残留 是 原料或生产过程中混入 设金属探测器
,
并按要求调整感度 是
生物性 致病菌污染 否 污染主要来自环境 可以通过
SSOP
控制
否
16.
装箱 化学性 无
物理性 无
17.
存储
、
运输
生物性 致病菌繁殖 否
将贮存温度控制在环境温度
臆 -18 益,
病原菌不容易生长
否
化学性 无
物理性 无
06
食品科学技术学报
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
摇 2014
年
9
月
