4摇
确定关键限值
4郾 1摇
原材料鸡肉关键限值的确定
原材料鸡肉关键限值
( critical limit,CL)
与操作
限值
(operating limit,OL)
见表
4.
表
4摇
原材料鸡肉关键限值与操作限值
Tab. 4摇 Critical limit and operating limit of raw
materials (chicken)
项目
关键限值
(CL)
操作限值
(OL)
大肠菌群
臆1 000
个
/
100g
臆500
个
/
100 g
沙门氏菌
不得检出 不得检出
出县境动物产品检疫合格证明
有
/
批 有
/
批
出厂检验报告
有
/
批 有
/
批
第三方检测机构或官方监督检测报告 有
/
年 有
/
年
兽药和抗生素残留检测
无超标 无超标
产品运载工具消毒证明
有
/
批 有
/
批
4郾 2摇
辅料接收关键限值的确定
制作辅料接收关键限值与操作限值
,
见表
5.
表
5摇
辅料接收关键限值与操作限值
Tab. 5摇 Critical limit and operating limit of excipients
reception
项目 关键限值
(CL)
操作限值
(OL)
辅助材料
致病菌不得检出 致病菌不得检出
卫生许可证
、
检验合格证 每批检查相关证明
调味料
符合调味料的卫生标准 按调味料的卫生标准检测
卫生许可证
、
检验合格证 每批检查相关证明
食品添加剂
产品检验合格证
、
保质期 每批检查相关证明
核对食品添加剂备用清单 每次使用前核对
4郾 3摇
添加剂投放的关键限值的确定
制作过程中
,
使用的食品添加剂关键限值与操
作限值
,
见表
6.
表
6摇
添加剂投放的关键限值的确定
Tab. 6摇 Determination of critical limit of additives
launching
项目
关键限值
(CL)
操作限值
(OL)
乙酰化双淀粉己二酸酯
/ (g·kg
-1
)
臆25
臆25
柠檬酸钠
/ %
0郾 2 ~ 0郾 3
0郾 2
4郾 4摇
金属探测的关键限值的确定
制作过程中
,
金属探测关键限值与操作限值
,
见
表
7.
表
7摇
金属探测的关键限值与操作限值
Tab. 7摇 Critical limit and operating limit of metal detection
项目 关键限值
(CL)
操作限值
(OL)
Fe
d
臆1郾 5 mm
d
臆1郾 5 mm
SUS
d
臆2郾 5 mm
d
臆2郾 0 mm
5摇
油炸白羽鸡肉块的
HACCP
计划
针对以上确定的冷冻油炸白羽鸡肉块生产中
的关键控制点
,
以及每个
CCP
的关键限值
( CL)
和
操作限值
( OL) ,
制定相应的纠偏行动
,
并进行验
证和记录
. “
冷冻油炸白羽鸡肉块
冶
的
HACCP
计
划见表
8.
表
8摇
油炸白羽鸡肉块的
HACCP
计划
Tab. 8摇 HACCP project of fried White Feather Chicken nuggets
CCP
显著
危害
关键
限值
监控
对象
方法 频率 人员
纠偏行动
验证 记录
原材料
验 收
CCP1
化学性
(
主 要
是农药
兽药激
素 残
留
)
农 药
、
兽
药残留检
测报告显
示 未 超
标
,
产 品
显示合格
出县境动物产品
检疫合格证
、
出
厂检验报告
、
第
三方检测机构或
官方监督检测报
告
、
兽药和抗生
素残留检测
、
产
品运载工具消毒
证明
向供货商索
要 相 关 证
件
;
此外
,
通
过 感 官 检
查
、
菌 落 总
数计数评定
每批
每年
材料验
收 员
、
检验员
缺少相关证明和检验报告
的拒绝验收
由品控经理每月
复查产品检疫合
格证明和出厂检
验报告
;
每年复
查供应商的第三
方检测机构和官
方检测的检测报
告
《
原 材 料
入厂验收
报告单
》
《
检 验 部
门 的 报
告
》
《
纠 编 报
告
》
16
第
32
卷 第
5
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
陈秋妹等
: HACCP
体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用
1...,54,55,56,57,58,59,60,61,62,63 65,66,67,68,69,70,71,72,73,74,...86