65 - 食品科学技术学报页
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续表
8
CCP
显著
危害
关键
限值
监控
对象
方法 频率 人员
纠偏行动
验证 记录
辅料验
收
CCP2
化学性
所需辅料
不含致病
菌及相关
毒 素
;
添
加剂产品
合格
卫生许可证
、
检
验合格证明
、
添
加 剂 符 合
GB
2760
检查相关证
件
每批
材料验
收员
对未达到合格的辅料填写
“
纠偏措施记录
冶;
报告采
购部门和品控部门并在规
定时间范围内
,
对于不能
提供合格产品的予以退货
处理
.
由品控经理每季
度复查供应商的
合格证明一次
;
《
纠 编 报
告
》
食品添
加剂称
量
CCP3
化学性
符合食品
添加剂的
卫生标准
GB 2760
添加剂使用量
称 量 后 复
称
;
定 期 检
查称量仪器
的精密度
每次投
料时
操作工
称量仪器精确度不准的不
能使用
;
两次称量不一样
时
,
废弃处理
.
配料科长每天检
查称量记录并核
对剩下份数是否
一致
;
品控部每
周抽查一次称量
记录
;
《
称 量 记
录
》
《
称 量 仪
器校准记
录
》 《
纠编
报告
》
金属探
测
CCP4
物理性
(
金 属
异物
)
d
( Fe ) 臆
1郾 5 mm;
d
(SUS)臆
2郾 5 mm
金属异物
;
金属检测的灵敏
度
金属探测器
检测袋装产
品
;
探测块
每袋
;
每
1 h
金属探
测
;
操 作
工
、
品管员
金属探测器报警停机
,
对
可疑产品横纵三次进行探
测
,
确认有金属时将产品
封存废弃并查找原因
;
当用测试片检测金属探测
器发现其工作失灵
,
停止
运行
,
分析原因
,
要求设备
维修人员调试设备
,
符合
要求后重新运行
,
将上次
检测后失控的产品及未检
测的成品分离
,
重新检测
.
品控主管每天审
核监控记录
,
每
1
h
校准金属探测
器
《
金 属 探
测运行记
录
》
《
金 属 探
测机监控
记录
》
《
纠 编 报
告
》
6摇
结束语
在油炸白羽鸡肉块的生产过程中
,
涉及的加工
步骤较多
,
尤其是在原辅料接收
、
添加剂投放以及最
后的金属探测工序
,
对于原辅材料的控制尤为重要
.
如原材料鸡肉中兽药
、
农药残留等
,
这些在后道工序
中难以消除
,
通过
HACCP
对每道工序的危害分析
,
确定需要重点把握的几道工序
,
从而进行严格监控
,
以保证产品的质量安全
.
此外
,
在白羽鸡肉块的工
艺过程中解冻
、
上浆
、
裹粉等过程
,
也极易导致微生
物的繁殖
.
因此
,
除了应用
HACCP
重点监测几个关
键控制点外
,
还应充分结合应用
SSOP、GMP
体系
.
总之
,HACCP
体系不是零风险体系
,
在白羽鸡肉块
的生产流通过程中
,
只有全体员工协调工作
,
各部门
密切配合
,
才能够更好地发挥
HACCP
的优越性
,
保
证产品的质量安全
.
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9
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