57 - 食品科学技术学报页

质的提取. 关于高压脉冲电场工艺参数对番茄红素
稳定性的影响及萃取机理等方面的基础研究尚待深
入. 应用脉冲电场技术的障碍主要为 :1) 因操作方
式和材料等的不同使得文献的研究结果难以进行对
比;2) 由于该技术本身的复杂性而难以实现工艺条
件的实时监控[36] .
9摇 存在的问题与展望
番茄红素是具有重要生理活性的脂溶性色素,
在较高的温度下易发生异构化反应和氧化降解反
应, 在萃取的过程中应注意番茄红素的保护问题.
国外对超临界萃取番茄红素的研究相对较为深入,
而寻找合适的夹带剂是一个突破口. 由于天然番茄
红素存在于色素母细胞中并被细胞壁包裹 ,酶解辅
助可有效改善萃取效果,但需解决酶的成本高和利
用率低的问题. 超声法能有效提高番茄红素萃取率
并缩短提取时间, 然而超声波在介质中会随着传播
距离的增大而振幅逐渐衰减, 这是工业化应用需解
决的问题. 高压脉冲电场辅助提取法适用于热敏性
物质的提取, 但是关于脉冲电场工艺参数对番茄红
素稳定性的影响等方面的研究尚待深入. 未来的研
究应集中于萃取机理、工艺参数对番茄红素结构及
活性的影响, 以及多技术联用协同萃取及工艺的优
化, 同时应注重开拓原料来源,降低提取成本以及实
现原料的综合利用.
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