47 - 食品科学技术学报页

肠球菌随 pH 值的增加, 对胆固醇的降解能力先增加
后下降,在 pH 值 6郾 0 时,对胆固醇的去除率达到最大
值 30郾 0%. 鼠李糖乳杆菌在中性环境中对胆固醇的降
解能力最强,在 pH 值 7郾 0 时, 对胆固醇的去除率为
26郾 1%.
2郾 5摇 培养时间对乳酸菌降胆固醇能力的影响
6 种受试乳酸菌的生长曲线见图 5,乳酸菌发酵
时间对其降胆固醇能力的影响结果见图 6. 由图 6
可知,菌株的生长时间对胆固醇的降解能力有显著
影响. 发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌在
培养 3 h 时胆固醇的去除率分别为 37郾 0% ,36郾 1% ,
29郾 9% ,随着菌株生长时间的增加,这 3 种菌对胆固
醇的去除能力均有所增加 ,在培养 11 ~ 15 h 时最早
达到最佳去除率 , 此时胆固醇的去除率分别为
43郾 0% ,43郾 6% ,41郾 7% . 粪肠球菌、 德氏乳杆菌、 鼠
李糖乳杆菌在培养 3 h 时胆固醇的去除率分别为
31郾 0% ,32郾 1% ,30郾 2% ,在培养 19 h 后对胆固醇的
去除能力迅速增加, 培养 23 h 后去除能力迅速增
加 , 此时胆固醇的去除率分别达到最高值为
39郾 4% ,43郾 0% ,43郾 3% .
图 5摇 6 种乳酸菌在 MRS鄄THIO 培养基中的生长情况
Fig. 5摇 Growth curves of six kinds of lactic acid bacteria in the MRS鄄THIO medium
图 6摇 培养时间对胆固醇去除率的影响
Fig. 6摇 Effect of incubation time on cholesterol removal rate
3摇 讨论与结论
有研究表明, 适量浓度的胆盐可以使菌体细胞
壁通透性增加,胆固醇被吸收至细胞内部, 而浓度过
高的胆盐会抑制细菌生长, 因而不利于菌体细胞吸
收胆固醇[8 - 10] . 本研究使用的测试的 6 种乳酸菌中
保加利亚乳杆菌、 粪肠球菌、 德氏乳杆菌、嗜酸乳杆
菌与之前的研究一致.
本研究中, 在低胆固醇浓度下 6 种乳酸菌对胆
固醇降解能力较差,随着胆固醇浓度的增加,乳酸菌
对胆固醇的降解能力随之提高 ,如在胆固醇质量浓
度为 30 ~ 70 mg / L 时只有鼠李糖乳杆菌对胆固醇的
去除率为 2郾 3% , 其他 5 种菌株对胆固醇的去除率
菌均为 0; 在胆固醇质量浓度大于 110 mg / L 时 , 乳
酸菌对胆固醇的降解能力明显提高 ,原因并不明确,
可能是因为不同菌株对胆固醇降解的机理不同 [11] .
pH 值对乳酸菌降解胆固醇的能力有显著影响.
本实验中, 发酵乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、 德氏乳杆
菌 、嗜酸乳杆菌均在酸性环境中对胆固醇的去除能
力较强 . 而粪肠球菌在弱酸性环境中对胆固醇的降
解能力较强, 鼠李糖乳杆菌在中性环境中对胆固醇的
44 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月