38 - 食品科学技术学报页
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第 卷 第 期
2014
年
9
月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Sep. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 05. 007
文章编号
:
2095鄄6002(2014)05鄄0035鄄06
引用格式
:
张圆林
,
王昌禄
,
陈勉华
,
等
.
高产
酌鄄
氨基丁酸的红曲霉菌株筛选及发酵条件优化
.
食品科学技术学报
,2014,32
(5):35 - 40.
ZHANG Yuanlin, WANG Changlu, CHEN Mianhua, et al. Screening of high GABA鄄production by
Monascus
and optimiza鄄
tion of its fermentation conditions. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(5):35 - 40.
高产
酌鄄
氨基丁酸的红曲霉菌株筛选及发酵条件优化
张圆林
,
摇
王昌禄
*
,
摇
陈勉华
,
摇
李风娟
,
摇
李贞景
,
摇
王玉荣
(
天津科技大学 食品工程与生物技术学院
/
食品营养与安全教育部重点实验室
,
天津
摇 300457
)
摘
摇
要
:
从实验室保藏的
11
种红曲霉中
,
筛选出高产
酌鄄
氨基丁酸的红曲霉
CH鄄1
菌株
.
研究了发
酵温度
、
时间
、
接种量
、
谷氨酸钠添加量等发酵条件对红曲霉
CH鄄1
产
GABA
含量的影响
.
经单因素
实验及正交试验后得出红曲霉
CH鄄1
发酵大米产
酌鄄
氨基丁酸的较佳发酵条件为
:
发酵温度
30 益
,
发酵时间
9 d
,
接种量
17%
,
谷氨酸钠添加量
0郾 10 g
,
在此条件下
,
红曲霉
CH鄄1
发酵大米产
GABA
为
1郾 93 mg / g
,
经高效液相色谱检测
,
桔霉素含量为
0郾 01 滋g / g
,
低于国家标准
1 滋g / g
,
可利用该产品
开发更多形式的红曲食品
.
关键词
:
红曲霉
;
酌鄄
氨基丁酸
;
发酵
中图分类号
:
TS201郾 3摇 摇 摇 摇 摇
文献标志码
:
A
收稿日期
: 2013 12 28
基金项目
:
国家自然科学基金资助项目
(31171729).
作者简介
:
张圆林
,
女
,
硕士研究生
,
研究方向为食品生物技术
;
*
王昌禄
,
男
,
教授
,
博士生导师
,
主要从事食品生物技术方面的研究
.
通讯作者
.
摇 摇 酌鄄
氨基丁酸
( 酌鄄aminobutyric acid,GABA)
是一
种非蛋白质氨基酸
,
广泛存在于原核生物和真核生
物中
,
在中枢神经系统中是重要的抑制性神经递
质
[1 - 2]
,
具有调节心血管活动
、
改善脑功能
、
改善肝
肾功能
、
镇静
、
提高记忆力等多种生理功能
[3 - 10]
.
GABA
作为一种新型的功能性因子
,
广泛用于食品
、
医药和饲料工业中
[11 - 14]
.
目前
,GABA
的生产方法主要有化学合成法和
生物法
.
化学合成法由于价格昂贵
、
安全性较低
,
不
适于在食品
、
药品等工业中应用
.
生物法包括植物
富集法和微生物发酵法
,
其中微生物发酵法因其成
本低
、
含量高
、
安全性好等优点
,
受到了广泛关
注
[2]
.
红曲霉发酵可产生
GABA,
还能产生其他功
能活性物质
,
如莫纳可林
K(Monacolin K)、
色素
、
麦
角甾醇等
,
大多数红曲霉在代谢过程中还可能产生
桔霉素
,
它是一种具有肾毒性的真菌毒素
,
对人体有
害
,
其含量直接影响红曲产品的安全性
[15 - 16]
,
因此
在红曲霉发酵过程中也应该注意桔霉素含量
.
本研究从实验室现有的
11
种红曲霉菌株中
,
筛
选出一株高产
GABA
的红曲霉
CH鄄1,
研究了温度
、
时间
、
接种量
、
谷氨酸钠添加量等发酵条件对红曲霉
产
GABA
含量的影响
.
通过单因素实验和正交试
验
,
优化了高产
GABA
的最佳发酵条件
,
为进一步
开发红曲霉产品提供参考
.
1摇
材料与方法
1郾 1摇
菌种与试剂
1郾 1郾 1摇
菌种
实验室保藏红曲霉菌株
:M1,M2,M3,M4,M7,
CH鄄1,CH鄄2,CH鄄3,CS鄄1,CS鄄2,CS鄄4.
1郾 1郾 2摇
试剂
乙腈
、
甲醇
(
色谱纯
),
德国
CNW
公司
;GABA
标准品
(
纯度
逸99% ),
桔霉素标准品
(
纯度
逸
99% ),
均为美国
Sigma
公司生产
.
53
