36 - 食品科学技术学报页

表 2摇 实际酒样的检测结果
Tab. 2摇 Results of real wine sample
芝麻香白酒企业
玉 域 芋 郁 吁
原酒 商品酒 原酒 商品酒 原酒 商品酒 原酒 商品酒 原酒 商品酒
玉鄄1 玉鄄a 域鄄1 域鄄a 域鄄b 域鄄c 域鄄d 芋鄄1 芋鄄2 芋鄄3 芋鄄4 芋鄄a 芋鄄b 芋鄄c 郁鄄1 郁鄄a 吁鄄1 吁鄄a
籽(3鄄甲硫基丙
醇) / (mg·L -1 ) 伊 伊 伊 1郾 03 0郾 35 0郾 80 0郾 67 伊 伊 伊 伊 伊 伊 伊 姨 姨 伊 0郾 18
摇 摇 “ 伊 冶 表示未检出( S / N < 3);“姨冶 表示检出,但未达到定量限(3 < S / N < 10); 以上结果均为平行测 3 次的统计结果
3摇 结摇 论
最早将 3 鄄甲硫基丙醇定为芝麻香型白酒国
标特征香味物质的原因是 , 与其他香型白酒相
比 ,3 鄄甲硫基丙醇在芝麻香白酒中含量相对更
高 [11] , 但其在豉香型白酒中含量甚至略高于景
芝芝麻香型白酒 [12] ; 同时 ,3 鄄甲硫基丙醇在越来
越多香型白酒中被发现, 如米香型白酒 ( 质量浓
度约为 0郾 4 mg / L) 、 豉香型白酒 ( 质量浓度约为
0郾 7 mg / L) [13] , 另外 ,3 鄄甲硫基丙醇的感官特征也
并非芝麻香. 因此, 无论是从含量还是从香味特
征角度来衡量,3 鄄 甲硫基丙醇在主要代表性芝麻
香型白酒中都不具有标志性, 将 3 鄄甲硫基丙醇定
为芝麻香型白酒的特征香味物质是不准确的, 在
芝麻香型白酒国家标准中规定 3 鄄甲硫基丙醇的
含量可能是不合理的.
本实验室采用 GC鄄O,GC鄄MS 和 GC鄄NPD 等多
种手段相结合,在国井芝麻香白酒中共发现 11 种含
硫化合物和 31 种含氮化合物 [14 - 15] , 尤其是在芝麻
香白酒中首次发现了甲硫基乙酸乙酯、糠硫醇、 二糠
基二硫醚、二异丙基二硫、二甲基硫代亚磺酸酯和二
甲基四硫醚共 6 种含硫化合物以及 2鄄乙基吡嗪、
2,3鄄二乙基鄄5鄄甲基吡嗪 、2鄄乙酰基吡咯、2鄄乙酰基吡
啶、 烟酸乙酯、3鄄苯基吡啶 、3鄄甲基鄄2鄄噁唑烷酮共 7
种含氮化合物,其中糠硫醇、 二糠基二硫醚、吡嗪类
化合物以及吡啶类化合物的感官特征是芝麻香. 因
此, 芝麻香白酒的特征香有可能并非由一种单一化
合物形成,而是由多种化合物协同贡献形成的整体
香, 相关研究正在进行中. 3鄄甲硫基丙醇与芝麻香
型白酒典型性没有关系,作为特征物质值得商榷,对
典型特征物质的分析亦在进一步研究中.
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