26 - 食品科学技术学报页

(a)、(b)、(c) 依次为 45,25,5 益 下的 G忆;(d)、(e)、(f)依次为 45,25,5 益 下 tan( 啄)
图 1摇 KK 复合物在不同的温度下的频率依赖性
Fig. 1摇 Frequency dependence of KK at different temperature
出, 在 45 益 和 25 益 时,KK 复合体系的 lgG 忆 - lgf 曲
线上升速度较快,而 5 益 时则相对缓和,说明随着温
度的升高 , 体系对频率的稳定性降低. 图 1 ( d)、
(e)、( f) 的 lgtan( 啄 ) - lgf 曲线也说明了这一点 . 对
于普通加热的 A1 至 A3 组, 在较高温度下,复合体
系被破坏,各组之间的储能模量 G 忆和 tan( 啄 ) 大小没
有明显的规律, 而在 5 益 时 , G忆 的大小依次为 A2、
A3、 A1,tan( 啄 ) 相反, 这与文献报道的 KGM 与 KC
共混的最佳比例为 5郾 5颐 4郾 5 基本符合[15,19] ;微波处
理的 B1 至 B3 发生了变化 ,G 忆 主要的趋势由大到小
是 B3、B2、B1, tan( 啄 ) 则相反. 对微波处理与加热处
理组进行对比可知,B1 的 G 忆 总体低于 A1, 但在 45
益 和 25 益 时 ,B1 的 tan( 啄) 也低于 A1;B2 的 G忆 总体
低于 A2、B2 的 tan( 啄 ) 也高于 A2;B3 的 G 忆 总体大于
A3, tan( 啄 ) 也低于 A3. 可见随着 KC 比例的增高 ,
微波处理的 KK 流变性增强 , 有利于 KK 体系性能
的提高 ,如在 25 益,与 A3 不同,B3 的 tan( 啄) < 1, 表
明体系趋于形成凝胶态. 这可能是因为微波引起卡
拉胶降解 ,硫酸基脱离 [20 - 21] ,使部分的 KGM 与 KC
分子形成螺旋结构被破坏 , 体系流变性降低, 而当
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 温成荣等: 基于稳定体系的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶作用位点的研究