20 - 食品科学技术学报页

20 mmol Tris鄄马来酸缓冲液 (50 mmol KC1鄄20 mmol
Tris鄄马来酸 ,经 0郾 5 mol / L 的 NaOH 中和), 用搅拌机
匀浆,低温离心 (9 000 r / min,10 min,4 益),取出后
弃去上清液, 按此方法重复洗涤 2 次. 沉淀与 20
mmol Tris鄄马来酸缓冲液(0郾 6 mol KC1鄄20 mmol Tris鄄
马来酸, 经 0郾 5 mol / L 的 NaOH 中和) 用搅拌机匀
浆, 放入冰箱于 4 益 提取 60 min, 取出后低温离心
(9 000 r / min,30 min,4 益),所得上清液为实验用肌
原纤维蛋白溶液[17] . 分别在草鱼肌原纤维蛋白中
添加魔芋葡甘聚糖的降解产物, 魔芋葡甘聚糖降解
产物的添加量为 0郾 5% , 而商用抗冻剂(4% 蔗糖 +
4% 山梨糖醇) 的添加量为 8% .
1郾 3郾 3摇 盐溶性蛋白的测定
采用考马斯亮蓝 G250 法 [18] .
1郾 3郾 4摇 抗冻剂冰点的测定
采用差示扫描量热法测定, 在标准液体铝坩埚
中准确称取 10 ~ 30 mg 的样品 ,密封, 设置扫描程序
为: 初温 20 益 以 5 益 / min 降温至 - 60 益, 恒温 5
min,再 1 益 / min 升温至 10 益,恒温 5 min[19] .
2摇 结果与分析
2郾 1摇 魔芋葡甘聚糖辐照降解产物对肌原纤维蛋白
的冷冻保护作用
图 1摇 不同辐照剂量魔芋葡甘聚糖降解产物对
盐溶性蛋白含量的影响
Fig. 1 摇 Effect of KGM degradation at different irradiation
dose on content of salt soluble protein
分析魔芋葡甘聚糖降解产物与草鱼肌原纤维蛋
白盐溶性蛋白含量关系, 结果见图 1. 由图 1 可看
出, 随着辐照剂量的增大,草鱼肌原纤维蛋白中的盐
溶性蛋白含量呈上升趋势. 以 5 kGy 的剂量辐照所
得到的降解产物作为抗冻剂, 盐溶性蛋白的溶出量
为 4郾 08 mg / g, 为原来的 42郾 9% ;辐照剂量为 20 kGy
时, 盐溶性蛋白质量比达 5郾 27 mg / g, 为原来的
55郾 3% ,比 5 kGy 高出 12郾 4% . 而在辐照剂量为 20
kGy 后, 上升趋势开始逐渐减缓. 实验结果表明,5
种辐照剂量下的样品都具有一定的抗冻效果 , 其中
辐照剂量为 20 kGy 时样品的抗冻性已经达到了较
好的效果, 选用该剂量样品为后续研究样品.
2郾 2摇 魔芋葡甘聚糖盐酸降解产物对肌原纤维蛋白
的冷冻保护作用
分析魔芋葡甘聚糖盐酸降解产物与肌原纤维蛋
白中盐溶性蛋白含量的关系, 结果见图 2. 由图 2 可
看出, 随着降解时间的增长,草鱼肌原纤维蛋白中的
盐溶性蛋白含量均呈上升趋势 , 在 2 h 时趋于平稳 .
以 1 h 所得到的降解产物作为抗冻剂, 盐溶性蛋白
的溶出量为 2郾 50 mg / g,为原来的 26郾 2% ;降解 2 h
时 ,盐溶性蛋白质量比到达高峰值 3郾 92 mg / g, 为原
来的 41郾 2% . 比 1 h 时高出 15% . 实验结果表明 ,
盐酸降解样品具有一定的抗冻效果, 其中降解时间
为 2 h 样品的抗冻性已经达到了较好的效果 , 选用
该样品为后续研究样品.
图 2摇 不同酸处理时间魔芋葡甘聚糖降解
产物对盐溶性蛋白含量的影响
Fig. 2摇 Effect of KGM degradation at different acid hydrolysis
time on content of salt soluble protein
2郾 3摇 魔芋葡甘聚糖 茁鄄葡聚糖酶降解产物对肌原纤
维蛋白的冷冻保护作用
魔芋葡甘聚糖 茁鄄葡聚糖酶降解产物与肌原纤
维蛋白中盐溶性含量的关系见图 3. 由图 3 可看出 ,
随着 茁鄄葡聚糖酶降解时间的增长, 草鱼肌原纤维蛋
白中的盐溶性蛋白含量均呈上升趋势, 但整体的趋
势较为平缓 . 以降解 60 min 所得的 茁鄄葡聚糖酶降
解产物作为抗冻剂 , 盐溶性蛋白的溶出量为 4郾 29
mg / g,为原来的 45郾 1% ;在降解 100 min 时盐溶性蛋
白质量比到达一个高峰为 5郾 25 mg / g, 为原来的
55郾 1% ,比 60 min 高出 10% . 而降解时间在 100 min
后趋势开始逐渐变得平滑 . 酶解降解时间为 100
min,样品的抗冻性已经达到较好的效果, 选择该样
品为后续研究样品.
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第 32 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 王摇 俊等: 魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用