21 - 食品科学技术学报页

图 3摇 不同 茁鄄葡聚糖酶处理时间魔芋葡甘聚糖降
解产物对盐溶性蛋白含量的影响
Fig. 3摇 Effect of KGM degradation at different 茁鄄glucanase
hydrolysis time on content of salt soluble protein
2郾 4摇 魔芋葡甘聚糖纤维素酶降解产物对肌原纤维
蛋白的冷冻保护作用
对魔芋葡甘聚糖纤维素酶降解产物与肌原纤维
蛋白中盐溶性蛋白含量关系进行分析,结果见图 4.
由图 4 可看出 ,随着纤维素酶降解时间的增大,草鱼
肌原纤维蛋白中的盐溶性蛋白含量均呈线性上升趋
势, 以降解 60 min 所得的纤维素酶降解产物作为抗
冻剂,盐溶性蛋白的溶出量为 2郾 26 mg / g,为原来的
23郾 7% ;在降解 140 min 时盐溶性质量比到达最高
峰为 5郾 30 mg / g,为原来的 55郾 7% ,比降解 60 min 时
高出 32% . 降解时间为 140 min 样品的抗冻性最
佳, 选用效果最好的样品为后续研究样品.
图 4摇 不同纤维素酶处理时间魔芋葡甘聚糖降解
产物对盐溶性蛋白含量的影响
Fig. 4摇 Effect of KGM degradation at different cellulase hy鄄
drolysis time on content of salt soluble protein
2郾 5摇 魔芋葡甘聚糖微波辅助 H2 O2 降解产物对肌原
纤维蛋白的冷冻保护作用
魔芋葡甘聚糖微波辅助 H2 O2 降解产物与肌原
纤维蛋白中盐溶性蛋白关系见图 5. 由图 5 可看出,
随着微波降解时间的增大, 草鱼肌原纤维蛋白中的
盐溶性蛋白含量呈上升趋势, 以降解 6 min 所得的
微波辅助降解产物作为抗冻剂, 盐溶性蛋白的溶出
量为 220 mg / g,为原来的 23郾 1% ;在降解 9 min 时盐
溶性质量比到达最高峰值 3郾 37 mg / g, 为原来的
35郾 3% ,比 6 min 时高出 12郾 2% . 微波辅助降解时
间为 9 min, 样品的抗冻性最佳,选用该样品为后续
研究样品.
图 5摇 微波辅助 H 2O2 处理不同时间魔芋葡甘聚糖
降解产物对盐溶性蛋白含量的影响
Fig. 5摇 Effect of KGM degradation at different microwave as鄄
sisted H2 O2 treatment time on content of salt soluble
protein
2郾 6摇 魔芋葡甘聚糖不同降解产物的盐溶性蛋白含
量比较
图 6摇 魔芋葡甘聚糖的不同降解产物的
盐溶性蛋白含量的对比
Fig. 6摇 Comparision of different KGM degradations
on content of salt soluble protein
对魔芋葡甘聚糖不同降解产物盐溶性蛋白含量
进行对比 ,结果见图 6. 由图 6 可知,冻藏一周之后,
草鱼肌原纤维蛋白的含量都有不同程度的降低. 空
白组的盐溶性蛋白的质量比为 1郾 51 mg / g,比原肌原
纤维蛋白含量减少了 84郾 1% . 加入了抗冻剂的几组
样品的盐溶性蛋白的含量比没加抗冻剂的要略高 ,
但以不同方法得到的降解产物作为抗冻剂 , 其抗冻
性能有所不同 , 作为对照的 0郾 5% 的原魔芋作为抗
冻剂所测得的盐溶性蛋白质量比为 2郾 68 mg / g,比原
肌原纤维蛋白含量减少了 71郾 8% , 抗冻效果并不
佳 . 采用市面上的商用抗冻剂, 所测得的盐溶性蛋
白的质量比为 5郾 00 mg / g, 为原肌原纤维蛋白的
81 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月